Vi skal spise flere af de gamle danske rodfrugter
Roden til fornyelse i det danske køkken ligger i de danske rodfrugter. Forskere er gået i gang med at kortlægge rodfrugters smagsforskelle og deres gastronomiske egnethed.

Forskerne vil blandt andet kortlægge rødernes smag og gastronomiske egnethed. (Foto: Colourbox )

Forskerne vil blandt andet kortlægge rødernes smag og gastronomiske egnethed. (Foto: Colourbox )

Farverige, knasende lækre, og smækfulde af sunde godbidder - sådan er de danske gulerødder, rødbeder og jordskokker. Desværre bliver der brugt for lidt af de traditionelle rodfrugter i de danske køkkener.

Det vil forskere fra Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet råde bod på med et nyt forskningsprojekt. Forskerne vil kortlægge rodfrugternes smagsforskelle, hvad det er, der gør forskellene, og sparke gang i nye og spændende måder at tilberede de jordnære produkter på.

»Det danske klima er særdeles velegnet til dyrkning af kvalitetsrodfrugter, og vi har en unik viden om produktion, smag og smagskomponenter fra flere års forskning i gulerødder. Vi har desuden én af verdens største klonsamlinger af jordskokker, men jordskokkernes smagsvariation og gastronomiske egnethed er ikke kortlagt,« siger seniorforsker Merete Edelenbos fra Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet, som står bag projektet.

Ny viden om smag

Formålet er at udnytte nye sorter og kloner af gulerødder, jordskokker og rødbeder til at skabe ny viden om samspillet mellem rodfrugternes smag og deres gastronomiske egnethed.

Sammen med gartnere, kokke og professionelle smagsdommere vil forskerne arbejde på at få en forståelse af, hvilke komponenter i råvaren, der skaber smagsvariationen, og hvordan smag varierer i forhold til sæson, anvendelsestidspunkt, håndtering og tilberedning.

»Resultaterne kan senere blive anvendt til at udvikle nye, innovative rodfrugtprodukter med høj og differentieret kvalitet til glæde og inspiration for danske kokke og forbrugere, siger Merete Edelenbos.

Først opformering derefter smagstest

Den første fase af projektet består i at dyrke forskellige sorter og kloner af rodfrugter og efterfølgende bedømme råvarerne ved smagsbedømmelser og gastronomiske egnethedstest. Trænede smagsdommere vil sætte tænderne i et udvalg af gulerødder, jordskokker og rødbeder med henblik på at udvikle sensoriske profiler af rodfrugterne.

Forskerne vil analysere rodfrugternes smagskomponenter og beskrive sammenhængene til smagsvariationerne.

Senere hen vil udvalgte sorter og kloner blive tilberedt på forskellige måder og rodfrugternes egnethed til forskellige tilberedninger f.eks. pureret, bagt og marineret vil blive kortlagt. Ligeledes vil forskerne undersøge effekten af sæson og håndtering på rodfrugternes gastronomiske egenskaber. Tidligere forsøg med gulerødder har vist, at smagen varierer fra år til år og i forhold til anvendelsestidspunkt.

»Tidligere forskning hos DJF har også vist, at gule og røde gulerødder har en anden smag end orange gulerødder. Denne egenskab kan udnyttes ved at give kokke og forbrugere mere viden og inspiration om, hvordan forskellige smagsvarianter kan bruges. Der er også stor genetisk variation i rødbeder og jordskokker, så her er der et spændende og uudforsket område,« siger Merete Edelenbos.

Forskningsprojektet udføres i samarbejde med Kokkelandsholdet, Kongenshus Hotel, Tange Frilandsgartneri, SeedCom A/S, Fooddesign, Kold College, Frugtformidlingen og Dansk Landbrugsmuseum og er støttet af Fødevareministeriet.

Lavet i samarbejde med Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet ved Aarhus Universitet

Videnskab.dk Podcast

Lyt til vores seneste podcast herunder eller via en podcast-app på din smartphone.

Ny video fra Tjek

Tjek er en YouTube-kanal om videnskab henvendt til unge.

Indholdet på kanalen bliver produceret af Videnskab.dk's videojournalister med samme journalistiske arbejdsgange, som bliver anvendt på Videnskab.dk.

Ugens videnskabsbillede

Se flere forskningsfotos på Instagram, og læs om, hvorfor denne 'sort hul'-illusion narrer din hjerne.

Hej! Vi vil gerne fortælle dig lidt om os selv

Nu hvor du er nået helt herned på vores hjemmeside, er det vist på tide, at vi introducerer os.

Vi hedder Videnskab.dk, kom til verden i 2008 og er siden vokset til at blive Danmarks største videnskabsmedie med over en halv million brugere om måneden.

Vores uafhængige redaktion leverer dagligt gratis forskningsnyheder og andet prisvindende indhold, der med solidt afsæt i videnskabens verden forsøger at give dig aha-oplevelser og væbne dig mod misinformation.

Vores journalister fortæller historier om både kultur, astronomi, sundhed, klima, filosofi og al anden god videnskab indimellem - i form af artikler, podcasts, YouTube-videoer og indhold på sociale medier.

Vi stiller meget høje krav til, hvordan vi finder og laver vores historier. Vi har lavet et manifest med gode råd til at finde troværdig information, og vi modtog i 2021 en fornem pris for vores guide til god, kritisk videnskabsjournalistik.

Vores redaktion gør en dyd ud af at få uafhængige forskere til at bedømme betydningen af nye studier, og alle interviewede forskere citat- og faktatjekker vores artikler før publicering.

Hvis du går rundt og undrer dig over stort eller småt, vil vi elske at høre fra dig og forsøge at give dig svar med forskernes hjælp. Send bare dit spørgsmål til vores brevkasse Spørg Videnskaben.

Vi håber, at du vil følge med i forskningens forunderlige opdagelser her på Videnskab.dk.

Få et af vores gratis nyhedsbreve sendt til din indbakke. Du kan også følge os på sociale medier: Facebook, Twitter, Instagram, YouTube eller LinkedIn.

Med venlig hilsen

Videnskab.dk