Urter gør komælk sundere
Når malkekøer æder urter frem for kløver, stiger mælkens indhold af de interessante omega-3 fedtsyrer. Det viser resultater fra et pilotforsøg, der har startet et nyt ph.d.-projekt.

Urterne vejbred og cikorie er med til at gøre danskernes foretrukne drik - komælken - lidt sundere. Urter er blandt andet med til at øge mælkens omega-3-indhold. (Foto: Colourbox)

Urterne vejbred og cikorie er med til at gøre danskernes foretrukne drik - komælken - lidt sundere. Urter er blandt andet med til at øge mælkens omega-3-indhold. (Foto: Colourbox)

 

Vi danskere elsker vores mælkeprodukter. Faktisk udgør mælkeprodukter så stor en del af vor kost, at næsten halvdelen af det daglige indtag af mættede fedtsyrer kommer herfra.

Det har gjort mælken udskældt blandt nogle ernæringseksperter, da et højt indtag af mættede fedtsyrer kan fremme udviklingen af en række sygdomme som f.eks. hjerte-kar sygdomme, diabetes og fedme.

Men mælk har også en række gavnlige egenskaber, blandt andet et højt indhold af mineraler, vitaminer og gode proteiner. Så om mælk samlet set egentlig er god eller dårlig for vor sundhed, er stadig omdiskuteret blandt både den almene forbruger og forskere.

Et nystartet ph.d.-projekt skal nu efterforske, om mælkens indhold af mættede fedtsyrer kan sænkes, samtidig med at indholdet af umættede fedtsyrer stiger.

Ny fodring gør mælken sundere

Projektet vil blandt andet undersøge, hvad der sker, hvis man ændrer på køernes grundfoder - altså den basiskost, som køerne står og gumler ude i staldene.

Grundfoderet består i dag typisk af kløvergræs og majs. Men et pilotforsøg forud for ph.d.-projektet viser, at køer, som æder en blanding af otte forskellige urter har cirka en fjerdedel færre mættede fedtsyrer i mælken sammenlignet med køer fodret med en blanding af majsensilage og kraftfoder.

Fakta

En dansker indtager cirka 82 gram fedt pr. dag. Ca. 50 % er mættede fedtsyrer fra mejeriprodukter. En dansker drikker i gennemsnit ca. 91 liter mælk og spiser ca. 15 kg ost om året. Forsøg med urter frem for kløvergræs viser en fordobling af sødmælkens indhold af essentielle omega-3 og omega-6 fedtsyrer. Kilde: Agrotech.dk

Samtidig viste pilotprojektet, at mælken fra de urte-ædende køer indeholdt dobbelt så mange omega- 3-fedtsyrer sammenlignet med mælk fra køer fodret med en traditionel blanding af kløvergræs.

Urter skal dyrkes i stor skala

Urteblandingen var sammensat af cikorie, vejbred, bibernelle, kællingetand, hvid stenkløver, kommen, lucerne og kørvel – arter, som kan findes langs grøftekanterne i Danmark.

Enkelte urtearter anvender man også allerede ude i græsmarken. Men som noget helt nyt skal ph.d.-projektet forsøge at dyrke urterne i stor skala i ren bestand – altså uden græs – hos tre økologiske landmænd.

Dyrkningen i stor skala er afgørende for, at køerne kan få et konstant foder, hvilket har betydning for, at mælken så vidt muligt forbliver ens over hele året.

Alpemælk viste vejen

De første, der opdagede, at urter har en så markant effekt på mælkens fedtsyreindhold, var en gruppe schweiziske forskere i starten af 1990’erne.

De gjorde den pudsige opdagelse, at mælken fra køer, der havde været på sommergræs i Alperne (>2.000 m), havde et meget højere indhold af omega-3-fedtsyrer end køer, der ’bare’ havde græsset i lavlandet.

Flere teorier blev opstillet for at forklare fænomenet, og en af disse var, at klimaet i Alperne var en af grundene til den ændrede mælk. Fænomenet er senere blevet kaldt ’the Alpine-paradox’.

Resultaterne fra det danske pilotforsøg ser dog ud til at kunne afvise, at det er klimaet i alperne, der giver den specielle fedtsyresammensætning i mælken.

 

Græs er ikke bare græs

En anden af teorierne bag de observerede ændringer af mælkens fedtsyrer var, at der var en naturlig rigdom på arter i græsset fra 2.000 meters højde.

Græs var ikke kun græs, men bestod af forskellige urter. Forskerne fandt derfor frem til, at det måske netop var urterne, der gav den ændrede fedtsyresammensætning - og det uanset, om urterne gror i alperne eller på marken hos danske mælkeproducenter.

Meget tyder i dag på, at det er selve urternes indhold af fedtsyrer, som er interessant.

 

Foder påvirker mælken

At fodermidler påvirker mælkens sammensætning har længe været kendt. Og især sammensætningen af fedtsyrer i mælkefedtet bliver påvirket af ændringer i køernes kost.

Fakta

Ph.d.-projektet gennemføres som en erhvervs-ph.d. i et samarbejde mellem AgroTech og Aarhus Universitet, Institut for Husdyrvidenskab. Desuden medvirker Thise Mejeri og tre økologiske mælkeproducenter. AgroTech er et af ni Godkendte Teknologiske Serviceinstitutter (GTS) i Danmark, hvor AgroTechs arbejdsfelt er jordbrug og fødevarer.

Mere grønt foder i koens foderration giver betydeligt færre mættede fedtsyrer og til gengæld flere polyumættede fedtsyrer (PUFA – f.eks. omega-3-fedtsyrer).

Man har dog endnu ikke forsøgt at skifte det traditionelle ’grønne’ foder (kløvergræs) ud med en blanding bestående 100 procent af urter, hvilket, som pilotforsøget viste, vil øge mælkens indhold af PUFA betydeligt.

Det store fokus på indholdet af PUFA i mælken skyldes, at der blandt PUFA findes de vigtige omega-3 og omega-6- fedtsyrer. Disse fedtsyrer er essentielle for alle pattedyr, da de indgår i flere fysiologiske processer – herunder som byggesten for hormongrupper som prostaglandinerne og eicosanoiderne, der har stor betydning for immunforsvaret.

 

Drøvtyggere omsætter fedtet anderledes

Men hvorfor stiger indholdet af essentielle omega-3 fedtsyrer i mælken, når køerne æder urter?

En af forklaringerne skal muligvis findes i, hvordan køer fordøjer fedt. Køer har fire maver og fordøjer deres foder med hjælp fra de milliarder af mikroorganismer, der findes i koens vom.

Det betyder normalt, at en stor del af det fedt, som koen indtager, bliver omsat allerede i vommen.

Eksempel på en 'triglycerid'. Den blå cirkel viser esterbindingen, som binder glycerol-'rygraden' sammen med tre forskellige fedtsyre. Den grønne kasse er omega-3-fedtsyren α-linolensyre, som er den omega-3-fedtsyre, vi finder mest af i mælken.

De første undersøgelser af, hvad der sker i vommen, når koen får urter, tyder på ændringer i det normale fordøjelsesmønster for fedt.

Der sker en ophobning af flere umættede fedtsyrer i vommen, og det kan muligvis forklares ved, at den normale omsætning af fedt, hvor umættede fedtsyrer bliver omdannet til mættede fedtsyrer (kaldet biohydrogenering), stoppes eller finder sted i mindre omfang.

 

Urter påvirker fedtomsætningen

Ph.d.-projektet undersøger den hypotese, at urterne påvirker netop biohydrogeneringen, så ikke alle umættede fedtsyrer omdannes til mættede.

Det betyder, at flere umættede fedtsyrer slipper i gennem vommen og ender i mælken. For at forstå om og eventuelt hvordan urterne påvirker fedtomsætningen, går projektet ind og ser nærmere på de enkelte urters fedtsyrer. Blandt andet ved at analysere urterne med specielle metoder i et laboratorium.

 

Fremtidens mælk bliver sundere

Hvordan og hvorfor, fedtsyrer fra urter påvirker mælken så markant sammenlignet med fodring med kløvergræs, er stadig ikke klarlagt. Det skal ph.d.-projektet forsøge at finde svar på.

Blandt andet ved at give en bedre forståelse af hvordan omsætningen af fedt sker, hvilket fremover vil gøre det muligt  at vælge det foder til koen, der ændrer mælkens sammensætning og indholdet af essentielle og gavnlige fedtsyrer mest markant.

Og den nuværende viden tyder altså på, at urter som foder til køerne har et stort potentiale for at producere en mælk med sundere fedtsyresammensætning – på den naturlige måde.

Sådan omsættes fedt

Fedtsyrer findes ikke frie i koens foder. De er bundet i forskellige komplekser og skal først frigives, før de kan hydrogeneres (mættes).

Fedtsyrerne sidder bundet i f.eks. triglycerider, steroler eller fosfolipider. I figur 1 er vist et eksempel på en triglycerid. En triglycerid består af en ’rygrad’ af glycerol, hvor tre fedtsyrer er bundet til rygraden via esterbindinger (blå cirkel).

Det første skridt i omsætningen af fedt er brydningen af esterbindingen via en proces kaldet lipolyse, hvor esterbindinger ’klippes’, og fedtsyrerne frigives.

Når fedtsyrerne så er frie, kan fedtsyrerne biohydrogeneres (mættes).

I figur 1 er α-linolensyren (C18:3n-3), der er en essentiel omega-3-fedtsyre, markeret med grønt. Det er specielt den fedtsyre, der øges i mælken, når køerne fodres med urter. Den kaldes essentiel, da ingen pattedyr selv er i stand til at syntetisere den, og den er vigtig for den videre syntese af en række regulerende hormoner.

Videnskab.dk Podcast

Lyt til vores seneste podcast herunder eller via en podcast-app på din smartphone.

Corona-tal

Videnskab.dk går i dybden med den seneste corona-forskning. Læs vores artikler i temaet her.

Hver dag opdaterer vi også de seneste tal.

Dyk ned i grafer om udviklingen i antal smittede, indlagte, døde og vaccinationer i Danmark og alle andre lande.

Ny video fra Tjek

Tjek er en YouTube-kanal om videnskab henvendt til unge.

Indholdet på kanalen bliver produceret af Videnskab.dk's videojournalister med samme journalistiske arbejdsgange, som bliver anvendt på Videnskab.dk.

Ugens videnskabsbillede

Se flere forskningsfotos på Instagram, og læs om, hvorfor denne 'sort hul'-illusion narrer din hjerne.

Hej! Vi vil gerne fortælle dig lidt om os selv

Nu hvor du er nået helt herned på vores hjemmeside, er det vist på tide, at vi introducerer os.

Vi hedder Videnskab.dk, kom til verden i 2008 og er siden vokset til at blive Danmarks største videnskabsmedie med over en halv million brugere om måneden.

Vores uafhængige redaktion leverer dagligt gratis forskningsnyheder og andet prisvindende indhold, der med solidt afsæt i videnskabens verden forsøger at give dig aha-oplevelser og væbne dig mod misinformation.

Vores journalister fortæller historier om både kultur, astronomi, sundhed, klima, filosofi og al anden god videnskab indimellem - i form af artikler, podcasts, YouTube-videoer og indhold på sociale medier.

Vi stiller meget høje krav til, hvordan vi finder og laver vores historier. Vi har lavet et manifest med gode råd til at finde troværdig information, og vi modtog i 2021 en fornem pris for vores guide til god, kritisk videnskabsjournalistik.

Vores redaktion gør en dyd ud af at få uafhængige forskere til at bedømme betydningen af nye studier, og alle interviewede forskere citat- og faktatjekker vores artikler før publicering.

Hvis du går rundt og undrer dig over stort eller småt, vil vi elske at høre fra dig og forsøge at give dig svar med forskernes hjælp. Send bare dit spørgsmål til vores brevkasse Spørg Videnskaben.

Vi håber, at du vil følge med i forskningens forunderlige opdagelser her på Videnskab.dk.

Få et af vores gratis nyhedsbreve sendt til din indbakke. Du kan også følge os på sociale medier: Facebook, Twitter, Instagram, YouTube eller LinkedIn.

Med venlig hilsen

Videnskab.dk