Sådan laver du den sundeste kop te
I årtusinder har folkemedicinen tillagt te både sygdomsforebyggende og helbredende egenskaber, og moderne naturvidenskab finder i stigende grad, at der er noget om snakken. Her forklarer to forskere, hvordan man sikrer sig, at man får mest ud at teen - blandt andet med mælk og mikrobølgeovne.
te sygdomsforebyggende helbredende egenskaber biologisk aktive stoffer flavonoider katekiner teaflaviner tanniner mikronæringsstoffer koffein brygning teblade Camellia sinensis forarbejdning  iltningen fermentering iltning

De fleste tedrikkere har deres egne meninger om, hvordan man bør tilberede en god kop te. Men kan forskningen svare på, hvordan du får det allerbedste udbytte af den? (Foto: Shutterstock)

De fleste tedrikkere har deres egne meninger om, hvordan man bør tilberede en god kop te. Men kan forskningen svare på, hvordan du får det allerbedste udbytte af den? (Foto: Shutterstock)

Bringes i samarbejde med The Conversation

Videnskab.dk oversætter artikler fra The Conversation, hvor forskere fra hele verden selv skriver nyheder og bringer holdninger til torvs

Te er en af de mest populære drikke i verden, og de fleste tedrikkere har deres helt egne personlige meninger om, hvordan man tilbereder den bedste kop. 

Men hvad har forskningen at sige?

Te indeholder en række biologisk aktive stoffer, som frigøres i løbet af et par minutter, efter at tebladene er kommet i kogende vand.

En række flavonoider (katekiner, teaflaviner og tanniner - garvesyre) virker blandt andet som antioxidanter, og en stor indtagelse af disse stoffer er forbundet med en lavere forekomst af hjerte-kar-sygdom og kræft.

Historien kort
  • Kan forskningen give svar på, hvordan man får mest ud af teens sunde egenskaber?
  • Her forklarer to forskere videnskaben bag de bioaktive forbindelser i te.
  • De svarer blandt andet på, hvilke typer af te der er sundest, og hvorfor det kan være en god idé at brygge sin te i en mikrobølgeovn.

Man mener desuden, at te kan forbedre både vores humør og kognition samt reducere risikoen for diabetes.

Te er en kilde til mikronæringsstoffer, heriblandt fluor, magnesium og zink. 

te sygdomsforebyggende helbredende egenskaber biologisk aktive stoffer flavonoider katekiner teaflaviner tanniner mikronæringsstoffer koffein brygning teblade Camellia sinensis forarbejdning  iltningen fermentering iltning

Der findes mange forskellige slags te, der varierer i både farve og smag, men faktisk kommer de alle fra den samme busk. Forskellen ligger i efterbehandlingen, oprindelsesstedet og hvornår i plantens udvikling, tebladene er høstet. (Foto: Shutterstock)

 

Teens sundhedsaspekter

Teens sundhedsmæssige potentiale er hovedsageligt forbundet med tre bioaktive forbindelser (ikke-essentielle næringsstoffer, der kan påvirke helbredet): 

  • Katekiner - en type polyphenol - en gruppe kemikalier med antioxidantegenskaber. Antioxidanterne (molekyler, som forhindrer celleskader) findes i frugt og grønt som vindruer (og vin), kakao og æbler, men hovedsageligt i de friskplukkede grønne teblade fra teplanten Camellia sinensis. Katekinerne er også ansvarlige for de bitre stoffer i teen. Jo større, bladet får lov til at vokse, desto mere bittert vil det blive. Katekiner, der findes i endnu større mængder i chokolade, virker 20 gange stærkere som antioxidanter end C-vitamin.
  • Koffein - et organisk stof, der findes naturligt i kaffe, te, cola (kolanødder) og i mindre mængder i kakao. Koffein har en stimulerende virkning på centralnervesystemet og har en opkvikkende og vanddrivende effekt. Mens 3 dl te indeholder omkring 60 mg koffein, findes der cirka 200 mg i filterkaffe.
  • L-theanin - en unik aminosyre, som findes udelukkende i teplanten Camellia sinensis. L-theanin menes at have en afslappende og søvnforbedrende effekt. Hvis teen skal indeholde aminosyren L-theanin, skal bladene høstes før fotosyntese finder sted. Efter fotosyntesen omdannes aminosyrerne nemlig til polypfenoler (tanniner). Te, som bliver høstet tidligt om foråret, og er beskyttet mod sollyset, indeholder de fleste aminosyrer.

Laboratorie- og dyreforsøg indikerer, at de bioaktive forbindelser kan have flere helbredseffekter, men resultater fra studier med mennesker er mindre entydige.

De bioaktive forbindelser bidrager også til teens smag og mundfølelse.

Hvilken te er så sundest?

Oolong te, sorte, hvide og grønne teer kommer alle fra den samme plante, Camellia sinensis, men bliver høstet på forskellige tidspunkter.

te sygdomsforebyggende helbredende egenskaber biologisk aktive stoffer flavonoider katekiner teaflaviner tanniner mikronæringsstoffer koffein brygning teblade Camellia sinensis forarbejdning  iltningen fermentering iltning

Ifølge en kinesisk legende blev teen opdaget i 2737 før vor tidsregning af kejser Shen Nong, som kogte vand under et tetræ, hvorfra nogle blade faldt ned i vandet. (Illustration: Wikimedia)

Te klassificeres efter behandlingen, efter høsten (fermenteret, halvfermenteret eller ufermenteret), efter oprindelsessted (for eksempel Assam, Keemun) og efter bladstørrelse/alder af skud eller blad. 

De sorte teer er fermenterede, oolong te er delvis oxideret, halvfermenteret te - det vil sige, at man stopper fermenteringsprocessen og iltningen af teen, før den bliver til sort te - mens grønne og hvide teer er ufermenterede. 

Produktionen af hvid te minder en del om produktionen af grøn te, idet den grønne te også gennemgår en kort bearbejdningsproces. Når hvid te høstes plukkes de øverste, fine bladknopper så tidligt, at de endnu ikke har nået at folde sig ud. 

Plukningen sker inden for et kort tidsvindue, og en succesfuld tørring er afhængig af vind og vejr. På grund af den krævende høstmetode var kinesisk hvid te før i tiden kun forbeholdt kejseren. 

De fleste studier fokuserer på grøn te

Forarbejdningen har kun en lille effekt på L-theanin-niveauet, som er nogenlunde det samme i alle slags te.

te sygdomsforebyggende helbredende egenskaber biologisk aktive stoffer flavonoider katekiner teaflaviner tanniner mikronæringsstoffer koffein brygning teblade Camellia sinensis forarbejdning  iltningen fermentering iltning

Te er de unge blade af tebusken, Camellia sinensis. Der skelnes mellem to varianter, var. sinensis, kaldet Kina-te, og var. assamica, kaldet Assam-te. De to varianter er nogenlunde ligeligt fordelt over de ca. 2,5 mio. hektarer, der dyrkes te på. (Illustration: Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen/Wikimedia)

Koffeinniveauet varierer meget, og sort te har typisk det højeste. Katekinerne i teen ændres gennem iltningen, og niveauet er højest i grøn og hvid te.

Fordi grønne teer indeholder flere antioxidanter, bliver de almindeligvis anset for at være det sundeste valg. 

Derfor fokuserer de fleste studier, der har til formål at granske teens sundhedsmæssige effekter, også på grøn te, selvom al slags te er gode kilder til L-theanin, koffein og katekiner.

Men det kommer dog med en advarsel.

For selvom der står 'Te' på pakken, er det ikke en garanti for, at teen indeholder bioaktive forbindelser eller sundhedsfremmende ingredienser.

Iste eller tepulver har ofte kun et begrænset indhold af bioaktive forbindelser og er tit meget sukkerholdige.

Urtete og frugtte indeholder ikke egentlige teblade, så der kan være stor variation i teens forskellige egenskaber.

Desuden kan overdreven indtagelse af te være skadelig, fordi man indtager for meget koffein.

Korrekt tilberedning har stor effekt

Tanniner, garvesyre, er en gruppe af vandopløselige stoffer, som binder kraftigt til proteiner og dermed 'klumper' dem sammen. Denne egenskab giver tanniner en astringerende ('snerpende') og udtørrende mundfølelse, som man kender fra for eksempel rødvin, umodne frugter og te.

te sygdomsforebyggende helbredende egenskaber biologisk aktive stoffer flavonoider katekiner teaflaviner tanniner mikronæringsstoffer koffein brygning teblade Camellia sinensis forarbejdning  iltningen fermentering iltning

Te af højere kvalitet, eksempelvis løs te, smager bedre, men den ringere kvalitet, der kan findes i tebreve, er sandsynligvis sundere. (Foto: Shutterstock)

Tanniner binder jern og mindsker kroppens jernoptagelse, hvis det indtages i løbet af eller umiddelbart efter et måltid.

Det er bestemt heller ikke lige meget, hvordan man laver teen, hvis man vil opnå den største sundhedsfremmende effekt.

Det er afgørende, at man væbner sig med tålmodighed. Hvis tebrevet kun ligger i koppen i 15-30 sekunder, får man kun en brøkdel ud af de bioaktive forbindelser, så følg instruktionerne.

Tebrygning, der trækker i to til tre minutter i friskkogt vand, uddrager cirka 60 procent af katekinerne, 75 procent af koffeinen og 80 procent af L-theaninen. 

Den sundeste te smager måske ikke bedst

pH-værdi

pH er en talværdi for surhedsgraden af en vandig opløsning.

pH-skalaen har sit neutrale punkt ved 7. Her er der nemlig lige meget syre og base til stede. 

  • En pH-værdi på mindre end 7 er sur.
  • En pH-værdi på mere end 7 er basisk/alkalisk.
  • En pH-værdi på 7 er en neutral vandig opløsning.

Jo længere man brygger teen, desto flere bioaktive forbindelser får man, men smagen bliver også tilsvarende stærkere.

Forskning har vist, at man ved at brygge teen i 20-30 minutter ved 80 ° C kan ekstrahere den maksimale mængde bioaktive forbindelser, men det er selvfølgelig ikke praktisk i dagligdagen - og smager nok heller ikke særlig godt!

Interessant nok påvirker vandets pH-værdi også ekstraktionsprocessen. Det kan du læse mere om i faktaboksen.

Vand med en lav pH-værdi er bedre til at ekstrahere de bioaktive forbindelser end vand med en høj pH-værdi.

Vand fra vandhanen har en pH-værdi på cirka 7, hvilket er neutralt, så du kan med fordel tilsætte citron samtidig med teen, snarere end efter den er brygget.

Te i mikrobølgeovnen?

Mange tedrikkere vil sikkert stejle ved tanken om at lave te i mikrobølgeovnen.

De mener, at en kedel er bedre, fordi de ikke har kontrol over temperaturen, når de bruger en mikrobølgeovn, men mikrobølgeovnen kan faktisk bruges til at udtrække flere bioaktive forbindelser.

Mikrobølgeovnen kan øge niveauet af bioaktive forbindelser i teen. Ved at benytte friskkogt vand og en tepose, som man lader trække i 30 sekunder for derefter at sætte teen i en mikrobølgeovn ved medium, kan du udtrække flere bioaktive forbindelser end ved at lade teen trække i 3 minutter.

Ændrer mælk teens sunde egenskaber?

Nogle studier indikerer, at mælk ændrer antioxidantaktiviteten og teens sundhedsmæssige egenskaber.

Men andre studier har påvist, at forsøgsdeltagerne havde den samme mængde antioxidanter i blodet, efter de drak te med mælk, som når de drak te uden mælk.

Forskningen har derfor ikke et endegyldigt svar på hvornår, vi skal tilsætte mælken. 

The Royal Society of Chemistry anbefaler, at vi tilsætter det før det kogende vand for at undgå såkaldt denaturering, hvilket kan forårsage smagsforringelse. (Det vil sige, at mælkeproteinerne klumper sig sammen. Denaturering er nedbrydning eller ændring af den naturlige og funktionelle form af proteiner ved opvarmning. Ved kogning af æg, denatureres proteinerne i hvide og blomme, og æggemassen bliver fast, red.)

te sygdomsforebyggende helbredende egenskaber biologisk aktive stoffer flavonoider katekiner teaflaviner tanniner mikronæringsstoffer koffein brygning teblade Camellia sinensis forarbejdning  iltningen fermentering iltning

Nogle drikker den med mælk og andre med citron. Men hvornår skal man tilsætte det ene og det andet? (Foto: www.joannabeckettdesign.com/The Conversation)

Løs te eller teposer?

Løs te indeholder ofte flere bioaktive forbindelser, fordi teen er fremstillet af blade af en bedre kvalitet. Til gengæld er te i teposer mere fintskåret, hvilket fremmer udtrækningsprocessen.

Te af ringere kvalitet indeholder også flere stængler, som har et højere indhold af L-theanin end bladene.

Så selvom te af en højere kvalitet smager bedre, er te af en ringere kvalitet sandsynligvis sundere.

Selv hvis du ikke drikker te for helbredets skyld, er det en god ide at væbne sig med lidt tålmodighed, for uanset hvilken slags te, du vælger, gælder det, at jo længere du lader teen trække, desto flere sundhedsfremmende ting gemmer der sig i koppen.

Emma Beckett modtager støtte fra National Health and Medical Research Council og AMP Foundation. Quan V. Vuong modtager støtte fra den australske regerings Department of Education, Employment and Workplace Relations. Denne artikel er oprindelig publiceret hos The Conversation. Oversat af Stephanie Lammers-Clark

... Eller følg os på Facebook, Twitter eller Instagram.

Videnskab.dk Podcast

Lyt til vores seneste podcast herunder eller via en podcast-app på din smartphone.


Se den nyeste video fra Tjek

Tjek er en YouTube-kanal om videnskab og sundhed henvendt til unge.

Indholdet på kanalen bliver produceret af Videnskab.dk's Center for Faglig Formidling med samme journalistiske arbejdsgange, som bliver anvendt på Videnskab.dk.