Foie gras. 

Den fede lever fra gæs eller ænder, der tvangsfodres, er kendt som en delikatesse, som især kommer på menuen ved jule- og nytårstid. 

Men hvad er det egentlig, der gør den udskældte spise så speciel? Det har en tysk-dansk forskergruppe i gastrofysik forsøgt at finde svar på:

»Foie gras opfører sig helt unikt i munden. Det giver umiddelbart modstand, men går over i en cremethed, der beklæder tungen og munden med en følelse, der gør, at man registrerer hele munden,« fortæller forsker i gastrofysik Mathias Porsmose Clausen til Videnskab.dk.

Han er ikke selv er den store foie gras-spiser men kan godt lide den dyre delikatesse: 

»Selve følelsen af at spise foie gras er interessant for mig. Der sker utroligt mange ting i munden på samme tid,« fastslår Mathias Porsmose Clausen, der er lektor i bioteknologi på Syddansk Universitet og står bag et nyt studie, hvor de har undersøgt, hvad det er i foie grasens tekstur, der gør spisen så speciel. 

Undersøgelsen er netop udgivet i tidsskriftet Physics of Fluids, og fødevareforsker på Københavns Universitet Jens Risbo kalder det for et interessant studie:

»Vi har efterhånden rigtig godt styr på smag og aroma i fødevarer, men at forstå fødevares teksturer, når man putter dem i munden, er et spændende område, hvor der faktisk mangler viden,« siger lektor Jens Risbo, der ikke har været involveret i studiet. 

Samme vurdering kommer fra fødevareforsker ved Københavns Universitet, Ole G. Mouritsen, der mener, at forskningen »åbner helt nye vinduer i fødevarevidenskaben«.

»Selvom de har undersøgt et nicheprodukt som foie gras, er studiet interessant på et helt generelt niveau,« siger professor emeritus Ole G. Mouritsen, som heller ikke har været involveret i det nye studie. 

Hård og elastisk, men cremet

Forskernes undersøgelse af, hvorfor foie gras føles så specielt i munden, er en anelse mere teknisk, end blot at fylde munden med den fede lever og beskrive, hvad der sker.

»Vi har undersøgt foie gras på to niveauer,« forklarer Mathias Porsmose Clausen.

Først og fremmest har hans tyske kolleger undersøgt foie gras’ tekstur. De har haft foie gras inde i et laboratorium i Mainz, hvor de har målt den bearbejdede levers blødhed, modstanden, når man trykker på den, hvordan den flyder og flere andre ting.

Det kalder forskerne for en ‘mekanisk’ undersøgelse. Foie grasen har de sammenlignet med en paté. De to produkter var begge lavet på andelever og minder om hinanden, men paté er mere bearbejdet end foie gras.

»De fandt ud af, at foie gras var lidt hårdere og mere elastisk end paté. Men samtidig gik foie grasen lettere i stykker. Så det passer godt med oplevelsen af, at den først giver lidt modstand i munden og siden bliver cremet,« forklarer Mathias Porsmose Clausen.

Helt speciel fedtstruktur

Hvordan foie gras mærkes anderledes end paté, giver dog ikke indsigt i, hvad det er ved selve foie gras' struktur, der er anderledes. 

Det undersøgte Mathias Porsmose Clausen på et laboratorium i Odense, hvor de har et såkaldt CARS-mikroskop, der bruger lasere til at få de kemiske forbindelser i en fødevare til at udsende lys, så man kan adskille dem fra hinanden.

»Vi blev involveret, fordi vi har brugt de her mikroskopiske metoder, hvor vi kan se ind i fødevaren,« forklarer han. 

Alle fødevarer består af kulhydrater, proteiner, fedtstoffer og vand. 

De danske forskere fokuserede på foie gras’ fedtstof i deres undersøgelse. Valget giver god mening, da fedt er den måske vigtigste komponent for, hvordan en fødevares tekstur føles, forklarer Jens Risbo fra Københavns Universitet:

»Der er enormt mange produkter, hvor fedtet skal interagere med andre komponenter og puttes i maden på den rigtige måde, for at man kan få den bedste tekstur. For eksempel i is, hvor det er vigtigt at kitte de mange små fedtkugler i fløden sammen, så man kan fremme isens cremethed,« forklarer han. 

Mathias Porsmose Clausen fandt da også en tydelig forskel på fedtstoffets struktur i foie gras sammenlignet med paté. 

»Fedtet i foie gras hænger sammen som ét stor sammenhængende netværk,« siger han og fortsætter: 

»Samtidig har det en del svage punkter, så når man får det ind i munden, er det hårdt til at starte med, fordi netværket yder modstand, men når man bearbejder med tungen, går det i stykker og flyder på en cremet måde.«

»I paté er fedtstoffet fordelt i fedtdråber hver for sig som et hav af bolde, der gnider mod og forbi hinanden,« forklarer Mathias Porsmose Clausen, der tilføjer, at han ikke kender til andre fødevareprodukter, der har en fedtstrutkur som foie grasens.

Foie gras' særlige fedtstruktur kan ses på billedet her. Til venstre ser du et mikroskopisk fotografi af foie grasen. Til højre ses patéen. Fedtet er de røde plamager, og som det kan ses, er foie grasens fedtstruktur mere sammenhængende end patéens. (Foto: Matias A. Via og Mathias P. Clausen)

En mini mundfølelses-eksplosion

Mathias Porsmose Clausen erkender, at de med studiet ikke kan forklare alle aspekter af, hvorfor foie gras er så populær en delikatesse - hvad den i øvrigt har været i årtusinder - men han mener, at de afdækker en stor del af forklaringen. 

I Mathias Porsmose Clausens forskning har de udelukkende interesseret sig for den såkaldte mundfølelse, som forbindes med foie gras. 

»Mundfølelsen beskriver madens struktur, og hvordan den føles i munden, når vi spiser. Det har stor betydning. Det er årsagen til, at en sprød chips er mere lækker end en blød chips, selvom smagen er den samme.« 

Især når vi skal introduceres til nye fødevarer, lægger vi meget mærke til, hvordan det føles i munden, forklarer SDU-lektoren.  

»Nogle typer af fødevarer spiser vi kun på grund af mundfølelsen - for eksempel vandmænd i asiatiske kulturer. Det smager af ingenting, men føles på en bestemt måde. Når man spiser foie gras, sker der en slags mini mundfølelses-eksplosion, fordi der sker så mange ting,« tilføjer Mathias Porsmose Clausen.

Mundfølelse er måske et ukendt ord for de fleste, men det har en enorm betydning for, hvad vi kan lide af mad, bekræfter Ole G. Mouritsen:

»Tit er mundfølelsen dominerende for, hvilken mad vi kan lide. Tænk på, hvordan en dejlig cremet is smager sammenlignet med en is, der er grynet, og hvor du kan mærke iskrystallerne.«

At maden føles cremet og smelter i munden eller er sprød, er typisk et stort plus for en fødevare, mens de færreste kan lide en gummiagtig og sej tekstur, fortæller Mathias Porsmose Clausen, der dog påpeger, at det selvfølgelig er forskelligt fra kultur til kultur.

Velfærds-foie gras

Mathias Porsmose Clausen håber selv på, at deres forskning i foie gras kan bruges til at udvikle en såkaldt »velfærds-foie gras«, der ikke kræver tvangsfodring af ænder eller gæs.

»Vi håber på, at forskningen kan bidrage til at skabe samme fedtstruktur i levere fra ænder, der har haft en naturlig diæt, og derfor ikke er lige så fede, som dem, der er tvangsfodret,« siger han og tilføjer, at de allerede har lagt planer for et opfølgende studie.

»På den længere bane vil vi også gerne undersøge, hvordan den helt specielle mundfølelse fra foie gras kan opnås gennem plante-udvundne fedtstoffer, men der går nok noget tid, før vi når dertil,« siger han.

Fødevareforsker Jens Risbo tror på, at studiet kan bidrage med nyttige viden »i en verden, hvor vi er ved at omlægge fødevareproduktionen«:

»Mange plantebaserede produkter kæmper stadig med at finde en tektstur, som er lækker og interessant. Plantebaseret ost smelter eksempelvis ikke på den rigtig måde endnu. Så jeg ser deres studie som et generelt bidrag til at forstå, hvordan teksturen i den slags produkter kan forbedres,« slutter Jens Risbo.