Her kan du se, hvilke smage der passer godt sammen
De fleste synes, at kaffe og chokolade er en lækker kombination, men har du prøvet kaffe og hvidløg? Forskere har skabt en computertest, som kan analysere, hvilke madvarer der passer godt sammen.

Er kaffe og hvidløg lige så lækkert som kaffe og chokolade? (Foto: Shutterstock)

Er kaffe og hvidløg lige så lækkert som kaffe og chokolade? (Foto: Shutterstock)

 

Synes du, at kaffe og chokolade smager godt sammen? Det er ikke tilfældigt.

De to ingredienser deler nemlig den samme dominerende kemiske forbindelse, og forskerne har fundet ud af, at vi her i Vesten er vilde med at blande ingredienser, som indeholder de samme kemiske komponenter.

Den viden skal nu bruges til at udvikle en computer, som kan foreslå nye, lækre opskrifter, baseret på forskellige madvarers kemi.

Sebastian Ahnert, smagsforsker ved Calvendish-laboratoriet i Cambrigde, har på baggrund af den nye viden udviklet en test, som viser, hvordan madvarers kemiske sammensætning er enten ens eller forskellige. Derudfra kan forskerne forudse, hvorvidt forskellige ingredienser potentielt passer sammen.

Alkohol og frugt har god kemi

Hypotesen om, at kemiske komponenter har indflydelse på, hvordan vi helst vil blande ingredienser, har eksisteret længe og er blandt andet blevet fremsat af den berømte kok Heston Blumenthal.

Fakta

Er god kemi lig med lækker mad? Kaffe og hvidløg. Hvid chokolade og kaviar. Flæsk og jasmin. Det er nogle af de smagskombinationer, som man trygt kan kaste sig ud i, hvis man spørger Sebastian Ahnert. Tør du prøve?

Det er dog ikke tidligere blevet undersøgt videnskabeligt, så derfor måtte Sebastian Ahnert og hans forskergruppes arbejde starte med at kortlægge de kemiske forbindelser, som giver mad smag.

Forskerne samlede en enorm database af kemiske forbindelser og skabt derudfra et netværk, som viser forskellige madvarers kemiske tilknytning.

Jo tættere på hinanden, madvarerne ligger i netværket, jo mere har de tilfælles. Du kan se en illustration af netværket til højre for denne artikel.

For eksempel ligger alkohol og frugt tæt på hinanden i netværket, hvilket måske giver god mening for dem, som kan lide friske, frugtfyldte cocktails, såsom sex on the beach eller strawberry daiquiri.

I Asien er kemien modsat vores

På baggrund af det kemiske netværk analyserede forskerne ingredienserne fra 50.000 opskrifter online. De fik computeren til at regne ud, hvor tæt de forskellige ingredienser ligger på hinanden i netværket, det vil sige, hvorvidt ingredienserne delte kemiske forbindelser eller ej.

Netværket er skabt ud fra en algoritmen, som grupperer de madvarer, der deler kemisk rygrad. Farverne viser madkategorierne. Mad, som deler kemiekse forbindelser, ligger tæt på hinanden i netværket, mens madvarer, som ikke har noget til fælles, ligger længere væk. Se illustrationen i stor her.

Forskerne testede også med tilfældigt sammensatte opskrifter for at være sikre på, at deres resultater ikke blot var vilkårlige.

»I Vesten kombinerer vi typisk ingredienser, som deler samme kemiske komponenter,« siger Sebastian Ahnert. »I det asiatiske køkken forholder det sig modsat.«

For eksempel ligger den klassiske, vestlige kombination af vin og ost tæt på hinanden i netværket, mens soya og wasabi ligger langt fra hinanden.

 

Din sushi er anderledes

Forskerne ved ikke på nuværende tidspunkt, hvorfor det forholder sig anderledes i Asien, mener ikke Sebastian Ahnert, at der er tale om fysiologiske forskelle på menneskegrupper.

»Masser af mennesker i Vesten elsker jo for eksempel Japansk mad.«

Fakta

Vi smager med næsen De fleste forbinder smag med noget, som foregår i munden, men i virkeligheden er det kun de fem 'basissmage' - surt, sødt, bittert, umami og salt - som smages i munden. Resten smages i det olfaktoriske system, det vil sige i næsen, og det er disse smage, som forskerne har undersøgt.

Han mener snarere, at forklaringen skal findes i, at asiatisk mad er meget umami holdigt.

Umami er oftest beskrevet som den smag, der giver mad oplevelsen af fylde og velsmag. Tomater, parmesan og svampe er for eksempel rige på umami-smag. Det betyder, at selvom maden har meget forskellige kemisk sammensætning, så vil den alligevel få smagen af velsmag.

»Måske er umamien den delte forbindelse,« siger Sebastian Ahnert.

 

Tør du servere bøf med kaffehvidløgssovs?

Selvom forskerne ikke kan konkludere med sikkerhed, hvorvidt to madvarer passer godt sammen - i Vestens opfattelse af 'at passe godt sammen' - så er de godt på vej.

»Vi er stadig langt fra at kunne forudse, om to madvarer passer godt sammen, men vi kan identificere statistiske tendenser. Vi har set, at delte kemiske forbindelser faktisk spiller en stor rolle, hvilket betyder, at vi kan begynde at lave lister og data,« fortæller Sebastian Ahnert.

Viden om madens kemiske sammensætning kan åbne op for nogle utraditionelle sammensætninger. (Foto: Shutterstock)

Han fortæller yderligere, at hvis man for eksempel gerne vil blande mango med noget, så kan computeren generere en række madvarer, som deler kemiske forbindelser med mangoen, som man derefter kan afprøve.

Sebastian Ahnert samarbejder netop om at afprøve nye kombinationaer af ingredienser med den eksperimenterende kok Heston Blumenthal. Sammen tester de nye kombinationer af madvarer.

»Vi genererer nye kombinationer, som så kan afprøves i praksis,« siger Sebastian Ahnert.

Næste gang du uinspireret åbner køleskabet, så kan du overveje at lade dig inspirere af Sebastian Ahnerts madnetværk. Måske du alligevel skulle have et par madvarer liggende i bunden af skuffen, som teoretisk set er en god kombination - og overveje at servere bøf med en kaffe-hvidløg-sovs til den næste familiemiddag?

Videnskab.dk Podcast

Lyt til vores seneste podcasts herunder. Du kan også findes os i din podcast-app under navnet 'Videnskab.dk Podcast'.

Videnskabsbilleder

Se de flotteste forskningsfotos på vores Instagram-profil, og læs om det betagende billede af nordlys taget over Limfjorden her.

Ny video fra Tjek

Tjek er en YouTube-kanal om videnskab henvendt til unge.

Indholdet på kanalen bliver produceret af Videnskab.dk's videojournalister med samme journalistiske arbejdsgange, som bliver anvendt på Videnskab.dk.

Hej! Vi vil gerne fortælle dig lidt om os selv

Nu hvor du er nået helt herned på vores hjemmeside, er det vist på tide, at vi introducerer os.

Vi hedder Videnskab.dk, kom til verden i 2008 og er siden vokset til at blive Danmarks største videnskabsmedie med omkring en million brugere om måneden.

Vores uafhængige redaktion leverer dagligt gratis forskningsnyheder og andet prisvindende indhold, der med solidt afsæt i videnskabens verden forsøger at give dig aha-oplevelser og væbne dig mod misinformation.

Vores journalister fortæller historier om både kultur, astronomi, sundhed, klima, filosofi og al anden god videnskab indimellem - i form af artikler, podcasts, YouTube-videoer og indhold på sociale medier.

Vi stiller meget høje krav til, hvordan vi finder og laver vores historier. Vi har lavet et manifest med gode råd til at finde troværdig information, og vi modtog i 2021 en fornem pris for vores guide til god, kritisk videnskabsjournalistik.

Vores redaktion gør en dyd ud af at få uafhængige forskere til at bedømme betydningen af nye studier, og alle interviewede forskere citat- og faktatjekker vores artikler før publicering.

Hvis du går rundt og undrer dig over stort eller småt, vil vi elske at høre fra dig og forsøge at give dig svar med forskernes hjælp. Send bare dit spørgsmål til vores brevkasse Spørg Videnskaben.

Vi håber, at du vil følge med i forskningens forunderlige opdagelser her på Videnskab.dk.

Få et af vores gratis nyhedsbreve sendt til din indbakke. Du kan også følge os på sociale medier: Facebook, Twitter, Instagram, YouTube eller LinkedIn.

Med venlig hilsen

Videnskab.dk