Fra frøbank til supermarked: Friske grønne proteiner på tallerkenen kræver omstilling
Bælgfrugter kan tilbyde nye smage samt miljø- og klimamæssige fordele, hvis man høster dem friske. Men omstilling kræver incitament til forandring.
bælgfrugter_protein_mangel_klima_klimaforandring_stor_omstilling_grønkost_kost_grønmad_lækkertmand

I fremtiden kommer vi til at spise mange, mange flere bælgfrugter. Det er nemlig godt for klimaet - men det kan blive endnu bedre, hvis vi bruger tid og ressourcer på at forædle de bæredygtige bælgfrugter. (Foto: Shutterstock)

I fremtiden kommer vi til at spise mange, mange flere bælgfrugter. Det er nemlig godt for klimaet - men det kan blive endnu bedre, hvis vi bruger tid og ressourcer på at forædle de bæredygtige bælgfrugter. (Foto: Shutterstock)

Vi kommer til at spise flere bælgfrugter i fremtiden. Mange flere.

De nye kostråd anbefaler, at vi spiser 100 gram om dagen. Samtidig er der et stigende politisk fokus på at fremme produktionen af proteinrige afgrøder, herunder bælgfrugter, på de danske marker for at sikre nationalforsyning, når vi i fremtiden skal spise mindre kød.

Når vi taler om bælgfrugterne, er det oftest de tørrede ærter, bønner, linser og så videre, som er i fokus.

Men høster man bælgfrugterne tidligt, opnår man ikke bare nye gastronomiske muligheder. Man opnår også fordele i forhold til klima og miljø ved at forkorte vækstperioden af hovedafgrøden.

Men det kræver en indsats fra både forædlere og producenter, distribution og salg, forbrugere og madprofessionelle, hvis der skal flere friske bælgfrugter på danskernes tallerkener.

Fakta
Om Forskerzonen

Denne artikel er en del af Videnskab.dk’s Forskerzonen, hvor forskerne selv formidler deres forskning, viden og holdninger til et bredt publikum – med hjælp fra redaktionen.

Forskerzonen bliver udgivet takket være støtte fra vores partnere: Lundbeckfonden, Aalborg Universitet, Roskilde Universitet og Syddansk Universitet.

Forskerzonens redaktion prioriterer indholdet og styrer de redaktionelle processer, uafhængigt af partnerne. Læs mere om Forskerzonens mål, visioner og retningslinjer her.

Friske bønner i alle farver og former

I supermarkeder, hvor langt den største del af danskerne handler, er det i dag muligt at finde friske frosne grønne ærter eller bønner i frysedisken og eventuelt lidt importerede friske almindelige grønne bønner i frugt og grønt-afdelingen.

Om sommeren vil det mange steder i supermarkeder og ved vejboder være muligt at købe grønne ærter i bælg.

Men der er langt flere muligheder for at integrere de friske bælgfrugter i vores mad.

For eksempel kunne sortimentet udvides med friske edamame-bønner, kikærter, bælgede ærter og en variation af sorter af friske bønner i forskellige farver og former, som de fleste ikke engang kender i dag.

Vi har interviewet 25 aktører i Danmark, der arbejder med bælgfrugter (se mere i faktaboksen længere nede).

Supermarkeder fortæller, at de oplever en generel stigning i salg i frugt- og grøntafdelingerne, og flere af de adspurgte aktører forventer, at de nye kostråd gør, at private og især storkøkkenerne vil efterspørge flere bælgfrugter i fremtiden.

Både til at erstatte kød, men også som en af de råvarer, der skal bidrage til at øge fordelingen af grønt i vores måltider.

På tværs af kæden ser aktørerne, at bælgfrugterne rummer en vigtig historie om både bæredygtighed, kvalitet, sundhed og lokal forankring.

bælgfrugter_protein_mangel_klima_klimaforandring_stor_omstilling_grønkost_kost_grønmad_lækkertmand

Forskerne bag projektet har interviewet 25 aktører i Danmark, som alle, i større eller mindre grad, arbejder med friske bælgfrugter. Det er nemlig en hel kæde af led, der skal tage del i omstillingen, hvis der skal dyrkes flere friske bælgfrugter til danskernes kost. Her ses en - forsimplet - illustration af de forskellige led. (Illustration: Elisabeth Eskildsen)

På marken

De friskhøstede bælgfrugter har blandt andet flere positive effekter på miljø, biodiversitet og klima.

Når bælgfrugterne høstes omkring en måned tidligere, end ved fuld modenhed (tørre kerner), giver det producenterne mulighed for tidligere etablering af efterafgrøder.

Når efterafgrøderne sås tidligt, kan de opnå en højere produktion af biomasse og derigennem sikre effektiv optagelse af eventuelt overskydende kvælstof i jorden samt øge jordens potentiale for kulstoflagring. Det vil reducere mulige drivhusgasemissioner og dermed modvirke klimaforandringer.

Derudover mindsker den tidlige høst risikoen for sygdomsangreb og uønsket ukrudtskonkurrence, fordi flere af disse udfordringer typisk først indtræffer senere i vækstsæsonen.

Flere af de adspurgte peger ligeledes på, at den tidlige høst skaber plads til mekanisk ukrudtsbekæmpelse, andre at muligheden for tidligere såning af vinterafgrøder kan være attraktiv.

Nogle af de mindre producenter ser det også som en potentiel fordel at kombinere frisk høst med eventuel høst til modenhed, fordi det kan skabe en fleksibilitet i forhold til uforudsigeligheden omkring vejr, markedspriser og arbejdsgange på det enkelte landbrug.

At introducere et bredt sortiment af bælgfrugter giver også mulighed for et yderligere varieret sædskifte, som alt andet lige vil reducere sygdom og skadedyrsproblematikker.

Ved at øge diversiteten med dyrkning af flere afgrøder på den samme mark reduceres opformering af sygdom og skadedyr - også fordi det mikrobielle liv i jorden stimuleres.

Vi mangler at udvikle sorterne

Men mange producenter, der producerer bælgfrugter i større skala, oplever, at det er svært at få frø til de ’nye’ friske bælgfrugter, som er velegnede til fødevarer.

For eksempel bruges hestebønnen typisk til fodring af dyr, som ikke er så følsomme overfor bitterstoffer, som mennesker er. Den øgede opmærksomhed på at anvende hestebønner til såkaldt humant konsum giver anledning til at undersøge og udvikle sorter med nogle andre kvalitetsparametre, som er mere målrettede middagstallerkenen.

Andre typer bælgfrugter, der ikke tidligere har været udbredt i Danmark, såsom edamame-bønnen (soyabønnen), er ligeledes svær at opstøve hos de europæiske planteforædlingsvirksomheder.

Men også på eksisterende bælgfrugter, som for eksempel ærter i bælg, er der blandt særligt de større producenter et behov for sortsudvikling, så de friske bælge kan høstes med maskiner i stedet for håndplukning, uden at det forringer kvaliteten.

Forskning finder vejen fra jord til bord


Forskningsprojektet GrainLegsGo undersøger, hvilken rolle de friske bælgfrugter kan spille i det danske fødevaresystem.

Netop at forstå, hvordan nye og mere bæredygtige råvarer kan finde vej fra jord til bord, kræver et indgående kendskab til den virkelighed, som de forskellige aktører opererer i hver dag.

Artiklen her er baseret på interviews med 25 aktører i Danmark, som alle, i større eller mindre grad, arbejder med friske bælgfrugter.

Blandt de interviewede er repræsentanter for produktion i større og mindre skala, planteforædlere og frøbanke, maskinstationer, grossister og detailhandel, rådgivere og interesseorganisationer, storkøkkener og restauranter.

Du kan læse mere om projektet her.

Forædling er dyrt og kræver tid

Frøbankerne ligger inde med meget genetik, men typisk i sorter egnet til havebrug og med yderst begrænsede mængder af udsæd.

Opformering og eventuelt yderligere forædling er både dyrt og tidskrævende, og det kræver kommercielle interesser fra forædlerbranchen at opformere og sælge på et konkurrenceudsat marked.

Den dominerende sortsudvikling er derfor baseret på få større spillere med et stadig reduceret udbud af sorter og arter, blandt andet fordi de typisk opererer på et verdensmarked.

For disse spillere er der behov for betydelig efterspørgsel for at sætte et reelt strategisk sortsudviklingsprogram i gang, og det er derfor en udfordring at løfte denne dagsorden nationalt.

For mindre producenter er det at anskaffe sig nye afgrøder og sorter ikke på samme måde et problem, fordi de nemmere kan håndtere de gamle sorter, som er egnet til havebrug.

Her kan problemet i højere grad være salgsprisen og efterspørgslen på bælgfrugter, der gør det svært at prioritere i mindre skala, hvor arbejdsindsatsen oftest er højere end i storskala-produktionen.  

Risikoen på et ukendt marked

De mest producerede friske bælgfrugter i Danmark er de frosne ærter til konsum. Ærterne sælges primært til et internationalt marked, hvilket presser prisen i bund.

Frost-infrastrukturen er udviklet til ærter, men i øjeblikket laves der også forsøg med edamame-bønnen. En af udfordringerne her er, at det kan være vanskeligt at skifte til andre bælgfrugter, medmindre de passer ind i den eksisterende infrastruktur.

Blandt producenter har produktionen af bælgfrugter ry for at være forbundet med ringe udbyttestabilitet og dermed øget risiko for den enkelte producent.

Det kan afholde nogle fra at dyrke bælgfrugter. Samtidig er de dominerende værdikæder (detail og engros) indrettet til at aftage forholdsvis store volumener, hvilket betyder, at det kan være svært for producenten at teste friske bælgfrugter til konsum i mindre skala.

For nogle producenter er det for stor en risiko på et relativt umodent marked.

Bælgfrugter er et godt sted at starte

Sortsudviklere kan skubbe på en udvikling ved, på trods af et ’mindre’ marked, at igangsætte et forædlings- og opformeringsarbejde med brug af genetik, der allerede findes, men måske skal tilpasses nye forhold.

Men omstillingen skal gå hurtigere, og det udfordrer det nuværende træge system for sortsudvikling.

Det handler derfor også om at sætte gang i nye vaner og værdikæder med de allerede tilgængelige arter og sorter.

Producenterne skal være fremsynede og påbegynde produktion af flere råvarer til direkte konsum, hvis vi skal efterleve ambitionerne om at spise flere lokale råvarer og mere plantebaseret i fremtiden.  

Her er bælgfrugterne et rigtig godt sted at starte. Men det kræver, at der er en efterspørgsel.

Mulighed for at eksperimentere

Her kan tættere samarbejde mellem producenterne og deres aftagere (detail, grossist, restaurant, privat forbruger) styrke producenternes mulighed for at eksperimentere samt skabe øget forståelse for råvarernes kvalitet, historie og pris.

Der skal være mulighed for, at producenterne, der eksperimenterer, kan sælge mindre leverancer, eksempelvis direkte til lokale butikker, som flere kæder allerede har introduceret, eller via andre salgskanaler.

Bælgfrugterne skal på hylderne, formentlig i kombination med oplysning og inspiration. Det fører ikke nødvendigvis til stort salg fra den første dag, men forhåbentlig på sigt.

Friskhed og sprødhed sælger

Når nye varer skal på hylderne i grøntafdelingerne i supermarkederne eller gennem grossisterne ud til storkøkkenerne, er en af de væsentligste parametre holdbarheden.

Bælgfrugterne sælger på deres friskhed og sprødhed.

Det kan være en udfordring, når de skal transporteres gennem central-lagre og distribueres rundt i landet.

Især for supermarkederne kræver det, at der er et vist salg i dem, for at der skabes det flow, der gør, at bælgfrugterne bliver ved med at være friske ude i butikkerne.

Nogle af barriererne for både detail og grossister kan derfor være manglende tro på, at der er en tilstrækkelig afsætning.

At gøre forbrugere opmærksomme på de nye produkter og skabe interesse for at købe bælgfrugter kræver blandt andet ny viden om de friske bælgfrugter, og at grossister og detail gør en indsats for at synliggøre dem og deres potentialer.

I storkøkkenet og restauranten

At have friske danske bælgfrugter til rådighed giver muligheder for gastronomisk nyskabelse.

De offentlige køkkener stræber efter at efterleve de officielle kostråd, og bælgfrugter vil derfor i fremtiden forventeligt udgøre en større del af måltiderne her.

I modsætning til de tørrede bælgfrugter skal de friske bælgfrugter ikke udblødes. Det gør det mere fleksibelt for køkkenpersonalet at arbejde med.

Samtidig kan det være en udfordring at få de tørrede bælgfrugter til at fylde så meget, som kostrådene anbefaler.

At supplere med de friske giver flere valgmuligheder og forskellige smagsoplevelser, så bælgfrugten både er proteinkilde og frisk grønt på tallerkenen.

Kan man skaffe lokalproducerede bælgfrugter bidrager dette til en god historie omkring måltidet og til at efterleve nogle af de ambitioner, som storkøkkener og restauranter har om øget lokal forankring.

Få smagen frem

I en travl hverdag kan det være en udfordring at tage udgangspunkt i nye råvarer. Enhver forandring fra det kendte til det ukendte er krævende.

I køkkenerne oplever man, at der mangler et sprog til at kunne tale om de mange nye smage og teksturer, som bælgfrugterne kan tilbyde.

Sidst men ikke mindst er der også forbundet en vis usikkerhed i forhold til toksiner i forbindelse med tilberedning af bælgfrugterne, som måske kan skabe unødig afholdenhed fra at give sig i kast og eksperimentere.

Hvis der skal flere friske bælgfrugter på tallerkenerne i storkøkkenerne og restauranterne, kræver det en øget indsigt hos madprofessionelle i også de friske bælgfrugters potentialer i forhold til at skabe varierede smagsoplevelser og udtryk.

Både storkøkkener og private husholdninger skal have inspiration, der stadig gør det nemt i en travl hverdag.

Det kræver, at vi øver os i at tale om, hvad de friske bælgfrugter smager af, og i at tilberede dem, så vi får de bedste smage frem.

Artiklen er skribenternes analyse af interviews med 25 aktører i Danmark, der arbejder med bælgfrugter. Tak til alle bidragsydere. Interviews er foretaget som en del af forskningsprojektet GrainLegsGo.

Projektet er en del af Organic RDD 6-programmet, som koordineres af ICROFS (Internationalt Center for Forskning i Økologisk Jordbrug og Fødevaresystemer) i samarbejde med GUDP.

 
Alle må bruge og viderebringe Forskerzonens artikler

På Forskerzonen skriver forskere selv om deres forskning. Vi mener, det er vigtigt, at alle får mulighed for at læse om forskning fra forskerens egen hånd.

Alle må derfor bruge, kopiere og viderebringe Forskerzonens artikler udfra følgende enkle krav:

  • Det skal krediteres: 'Artiklen er oprindelig bragt på Videnskab.dk’s Forskerzonen, hvor forskerne selv formidler'. Hvis artiklen bringes på web, skal der linkes til artiklen på Forskerzonen.
  • Artiklen må ikke redigeres og skal bringes i fuld længde (medmindre andet aftales med forskeren).
  • Du skal give forskeren besked om, at du genpublicerer.
  • Artikler, som er oversat fra The Conversation, skal have indsat en HTML-kode til indsamling af statistik i bunden. HTML-koden finder du i den originale artikel på The Conversations hjemmeside ved at klikke på knappen "Republish this article" ude til højre, derefter klikke på 'Advanced' og kopiere koden. Du finder linket til artiklen på The Conversation i bunden af Forskerzonens oversatte artikel. 

Det er ikke et krav, men vi sætter pris på, at du giver os besked, hvis du publicerer vores indhold (undtaget indhold fra The Conversation). Skriv til redaktør Anders Høeg Lammers på ahl@videnskab.dk.

Læs mere om Forskerzonen i Forskerzonens redaktionelle retningslinjer.

Red Verden med Videnskab.dk

I en konstruktiv serie ser Videnskab.dk nærmere på, hvordan mennesket kan redde verden.

Vi tager fat på en lang række emner – fra atomkraft og indsatser for at redde dyrene til, om det giver bedst mening bare at spise mindre kød.

Hvad siger videnskaben? Hvad kan man selv gøre hjemme fra sofaen for at gøre en forskel?

Du kan få mange gode tips og råd i vores Facebook-gruppe, hvor du også kan være med i overvejelser om artikler eller debattere måder at redde verden på.

Videnskab.dk Podcast

Lyt til vores seneste podcast herunder eller via en podcast-app på din smartphone.

Ny video fra Tjek

Tjek er en YouTube-kanal om videnskab henvendt til unge.

Indholdet på kanalen bliver produceret af Videnskab.dk's videojournalister med samme journalistiske arbejdsgange, som bliver anvendt på Videnskab.dk.

Ugens videnskabsbillede

Se flere forskningsfotos på Instagram, og læs om det bizarre havdyr her.

Hej! Vi vil gerne fortælle dig lidt om os selv

Nu hvor du er nået helt herned på vores hjemmeside, er det vist på tide, at vi introducerer os.

Vi hedder Videnskab.dk, kom til verden i 2008 og er siden vokset til at blive Danmarks største videnskabsmedie med over en halv million brugere om måneden.

Vores uafhængige redaktion leverer dagligt gratis forskningsnyheder og andet prisvindende indhold, der med solidt afsæt i videnskabens verden forsøger at give dig aha-oplevelser og væbne dig mod misinformation.

Vores journalister fortæller historier om både kultur, astronomi, sundhed, klima, filosofi og al anden god videnskab indimellem - i form af artikler, podcasts, YouTube-videoer og indhold på sociale medier.

Vi stiller meget høje krav til, hvordan vi finder og laver vores historier. Vi har lavet et manifest med gode råd til at finde troværdig information, og vi modtog i 2021 en fornem pris for vores guide til god, kritisk videnskabsjournalistik.

Vores redaktion gør en dyd ud af at få uafhængige forskere til at bedømme betydningen af nye studier, og alle interviewede forskere citat- og faktatjekker vores artikler før publicering.

Hvis du går rundt og undrer dig over stort eller småt, vil vi elske at høre fra dig og forsøge at give dig svar med forskernes hjælp. Send bare dit spørgsmål til vores brevkasse Spørg Videnskaben.

Vi håber, at du vil følge med i forskningens forunderlige opdagelser her på Videnskab.dk.

Få et af vores gratis nyhedsbreve sendt til din indbakke. Du kan også følge os på sociale medier: Facebook, Twitter, Instagram, YouTube eller LinkedIn.

Med venlig hilsen

Videnskab.dk