Projektet var egentlig kuldsejlet i januar.
DTU Systembiologi havde indgået en aftale med et af de store danske bryggerier om at udvikle en metode til at brygge mere CO2-venligt øl på basis af et helt nyt enzym fra Novozymes.
Men da finanskrisen ramte, var bryggeriet nødt til at trække sig. En DTU-studerende nægtede dog at give op:
»Jeg syntes, det var synd at opgive projektet, så jeg sørgede for at holde kontakten ved lige med Novozymes og skaffede midlerne her på DTU til at sætte det her lille forsøgsbryggeri op i samarbejde med Preben Bøje Hansen fra DTU Fødevareinstituttet,« siger Anders Nielsen om opstarten af det, der nu kan vise sig at blive det første studiedrevne ølbryggeri på et universitet i Danmark.
Med en samarbejdsaftale med Novozymes om at bruge et helt nyudviklet enzym har Anders Nielsen gjort det muligt at skære udledningen af CO2 ned med 8,2 gram per flaske. I sig selv måske ikke et prangende tal, men tag så med i overvejelserne, at danskerne alene konsumerer 500 millioner liter øl om året. Så begynder det at ligne noget.
»Det er så ikke kun på CO2-udledningen, man sparer. Denne brygningsmetode er også billigere i kroner og øre for producenten, fordi vi springer et helt led over i processen fra vand til øl på denne måde,« forklarer Anders Nielsen.
Normal ølproduktion indebærer en proces, hvor der indgår malt, der skal blandes med byg i mæskekaret for at producere forgærbart sukker. Det er en særlig type sukker, der senere bliver aldeles central for øllet, da den skaber alkohol i samarbejde med gæren senere i processen. Herefter vil man tørre malten og riste den for at fremelske forskellige farver og smagsindtryk i det færdige øl. I Anders Nielsens bryggeri er hele dette led sprunget over.
»Ved hjælp af enzymet er det muligt for os at forarbejde bygget, så vi kan undlade at benytte malt. Det sparer store mængder vand og energi til brygningen, hvilket udgør otte procent mindre CO2 alene. Men oven i det skal lægges maltets transport fra udlandet, fordi det er en importvare, så besparelsen er reelt noget større end de 8,2 gram per flaske. En anden positiv effekt er, at vi udelukkende kan benytte danske leverandører i denne produktion,« siger Anders Nielsen.
Nu er det ikke enhver bioteknologistuderende, der vil kunne gå ind og smække et funktionsdygtigt bryggeri sammen. Anders Nielsen har da også trukket på sin erfaring fra jobbet på Nørrebro Bryghus, hvor han har fået små fif til opskrifterne af den tidligere brygmester og selv lært meget om at sammensætte en behagelig øl.
Hans uddannelse på DTU har til gengæld givet ham mulighed for selv at forfine ingredienserne ved bioteknologiske processer. Især den gær, der bruges til ølproduktionen, har nydt godt af hans viden, og det er samtidig en mulighed for at udbygge sortimentet i DTU's bryghus i fremtiden. For når malten er smidt ud på vejen mellem vand og øl, får gæren pludselig en særdeles fremtrædende rolle.
»Det er muligt at gemme små cellekolonier, som kan opformeres her på bryggeriet, efterhånden som der er brug for dem. Det gør jeg i laboratoriet ved hjælp af såkaldte LB-plader, hvor jeg så småt er i gang med at opbygge et gær-bibliotek nu, der på sigt vil blive en del af rygraden i bryghusets udbud af ølsorter,« forklarer Anders Nielsen.
Det er så ikke kun på CO2-udledningen, man sparer. Denne brygningsmetode er også billigere i kroner og ører for producenten, fordi vi springer et helt led over i processen fra vand til øl.Men visionerne stopper ikke ved et gær-bibliotek. DTU's bryghus har allerede fået opmærksomhed fra mindre virksomheder i hovedstadsområdet, og fremtiden for øllets økonomiske fremtid tegner lys. Men der skal også være en høj faglig relevans, mener Anders Nielsen.
Visionen for projektet er at videreudvikle ikke kun sortimentet af øltyper, men også at sprede entreprisen ud på hele campus. I øjeblikket er Anders Nielsen og Preben Bøje Hansen de to eneste faste tilknyttede, og Anders Nielsen trækker på ekspertisen fra andre institutter, hvor det er nødvendigt.
Men står det til den unge brygmester, må det meget gerne ændres:
»Fremtidsscenariet kunne være, at vi engagerede hele DTU i det her. Der er så mange studieretninger, der kan tage aktiv del i det her. Der er faglig relevans for alle fra mekanik over elektro til management og alt derimellem. Mulighederne er jo enorme for at skabe synergi mellem de mange forskellige ekspertiser her på DTU og sammen skabe noget helt unikt. Det håber jeg meget kan lade sig gøre. Forstil dig: DTU som selvforsynende ølproducent med eget studiedrevet bryggeri,« siger Anders Nielsen, da han bliver bedt om at male drømmescenariet.
Lavet i samarbejde med Danmarks Tekniske Universitet.
Fra vand til DTU-øl
Byggen blandes med vand i en mæskekedel, hvor det mæskes i forskellige temperatur-intervaller i omkring to timer. Mæskningen er basalt set en biokemisk proces, hvor enzymer aktiveres.
Mens byggen er i mæskekedlen, bliver vandet tvunget igennem ved hjælp af en række pumper i en såkaldt looping-proces, der sikrer, at de tilsatte enzymer i byggen bliver effektivt udnyttet. Herfra ledes det sukkerholdige vand, der nu kaldes urt, over i en urtkoger. Her koges det i en time for at sterilisere det, alt imens humle tilsættes for at give aroma og bitterhed til øllet.
Til slut ledes urten over i en fermenteringstank, hvor øllet står i to uger og gærer for at gå fra urt til DTU-øl.
DTU er et selvejende universitet med uddannelse, forskning, myndighedsbetjening og innovation.
Universitetets hovedopgaver udføres af p.t. 18 institutter og et nationalt laboratorium, på campus i Lyngby nord for København, men også på en række andre lokaliteter i København, samt på Sjælland og i Jylland.
DTU har ca. 7.000 studerende og 4.500 ansatte, hvoraf 2250 er forskere.
Universitetet har medvirket ved etableringen af en række alliancer blandt førende tekniske universiteter.
På europæisk plan indgår DTU sammen med TU München og TU Eindhoven i "European University Alliance in Science and Technology" og på nordisk plan indgår DTU i "Nordic 5 Tech".
Endelig er DTU partneruniversitet med Rensselaer Polytechnic Institute i dets omfattende udvekslingsprogram "REACH" og har en strategisk studieudvekslingsaftale med KAIST i Sydkorea.
Maltet byg
Interessant artikel, men der er dog et punkt, som den gode journalist har fået galt fat på!
Det bliver skrevet: "Normal ølproduktion indebærer en proces, hvor der indgår malt, der skal blandes med byg i mæskekaret for at producere forgærbart sukker. Det er en særlig type sukker, der senere bliver aldeles central for øllet, da den skaber alkohol i samarbejde med gæren senere i processen. Herefter vil man tørre malten og riste den for at fremelske forskellige farver og smagsindtryk i det færdige øl. I Anders Nielsens bryggeri er hele dette led sprunget over."
Jeg vil hertil bemærke, at den malt, der normalt bruges, er byg-malt og malten derfor ikke blandes med byg, idet selve malten er lavet af byg...
Malt fremstilles ved at spire kornet ved brug af vand, som derefter tørres ved en given temperatur afhængig af, hvor mørkt malten ønskes. Jo højere temperatur jo kraftigere farve. Ved denne spirring gøres kornets stivelse tilgængelig for de enzymer, som kornet ligeledes besidder og kan derefter mæskes ifm. øl-brygning.
Som jeg læser artiklen, har Novo fremstillet et enzym, som gør maltningen overflødig i bestræbelsen på at få forgærbare sukkerstoffer hevet ud af malten. Det i sig selv er interessant - men mere interessant er det, hvordan øllet bliver, hvis ikke byggen udsættes for samme varmebehandling som maltet byg, idet denne del af processen har stor betydning for øllets smag. Enhver håndbrygger ved således, at man sagtens kan lave en brown ale lignende øl vha. lys pilsnermalt og en portion hårdt ristet malt, men at denne øl vil mangle nuancer, som en anden brown ale vil have, hvis denne er lavet på mellemristede malttyper.
Dårligt håndværk
Det er lige så lidt øl som industripålæg er kød - begge dele er dårligt håndværk. Jeg har smagt den type "øl", og jeg vil ikke acceptere et så dårligt produkt. Folk der rynker på næsen ad billigt pålæg burde skamme sig over så meget som at skævve til DTU. Det er øllets svar på Amselfelder.
Øl uden CO2
jeg gider ikke drikke dovent øl! ;-)