Grise ser forskellige ud. Men det er der ikke taget højde for i det produktionsudstyr, der skal skære grisene op på slagterierne. Projektet 'Den virtuelle slagter' sætter bl.a. fokus på at udvikle udstyr, der kan håndtere variabiliteten i slagteprocessen. Ligeledes udvikles der på kvalitetsinspektionsudstyr, der skal vurdere kvaliteten af de enkelte kødprodukter.

Ved hjælp af matematiske beregninger der kan modellere biologisk form, udvikler lektor Rasmus Larsen modeller, der kan bidrage til at optimere produktionsprocessen helt fra svinestien til kødet er udskåret samt til at give præcise beskrivelser af slagtekroppens kødkvalitet. Projektets resultat skal gerne være, at både slagterier, slagterimedarbejdere, svineproducenter og forbrugere opnår store fordele. Rasmus Larsen, DTU Informatik, Institut for Informatik og Matematisk Modellering, Danmarks Tekniske Universitet, fortæller om de fordele, som både slagterier, slagterimedarbejdere, svineproducenter og forbrugere opnår gennem projektet.

Robot skærer grisen ud
»Når vi skanner et helt svin, kan vi skabe 3D-billeder og på en computer skære ethvert snit i 3D-modellen af svinet«, siger Rasmus Larsen.

I praksis vil computeren forsyne den robot, der skærer grisen ud, med informationer om, hvordan kødstykkerne skal skæres i den enkelte gris i forhold til dens form og kødets kvalitet. 3D-billederne af slagtekroppene viser forskellige parametre, f.eks. kødprocent, fedtprocent og hvordan fedtet er fordelt i kødet. Man kan også se om f.eks. baconstykket har fine fedtstriber, eller om det har en stor fedtklump inden i. Men hvordan kommer det den enkelte landmand til gavn?

»Landmanden har primært to parametre, som han kan styre sin produktion efter: Avl og foder. Slagteriernes kvalitetsvurdering af grisene formidles tilbage til landmanden, der herved får viden, som han kan bruge til at justere og optimere sin produktion, f.eks. ændre på foderets sammensætning eller på avlsmetoderne.«

For slagterierne er fordelen, at der er et stort potentiale i at automatisere opskæringen og slagteprocessen. På de mest moderne slagterier udskærer robotter slagtekroppen i større stykker, men herefter skal stykkerne manuelt skæres op til de mindre kødstykker, som forbrugerne finder i køledisken. Men også slagterimedarbejderne opnår væsentlige fordele:

Holder slagterier på dansk grund
»Slagteriarbejdernes arbejde er det mest nedslidende arbejde, vi har i vores samfund i dag. Samtidig er det forbundet med en del arbejdsulykker, netop fordi de arbejder med knive. En optimeret automatisering vil både kunne flytte slagteriarbejderne til anden udstyrsproduktion samt holde slagterierne på dansk grund. Og det er ikke uvæsentligt, da det danske landbrug står for 5½ pct. af BNP, og svineproduktionen udgør ca. halvdelen heraf. Så slagteribranchen er en betydningsfuld branche for dansk økonomi.«

Allerede i dag kan det for nogle slagterier være en fordel at transportere f.eks. grisenes forender til tyske slagterier, hvor de manuelt skæres op af polske slagtere.

»En højere grad af automatisering på danske slagterier kan bidrage til at holde opgaven på danske hænder. Der er ligeledes et stort potentiale i at kunne kvalitetsvurdere det enkelte stykke kød allerede på slagtelinjen. I dag sælger slagterierne stort set kun én kvalitet, men med 3D-skanningen kan man sortere de forskellige stykker kød alt efter deres kvalitet, så forbrugerne får flere valg og slagterierne mulighed for at differentiere prisen«.

I fremtiden kan det også vise sig at Rasmus Larsens matematiske modeller kan benyttes i forhold til andre typer produkter end svinekød.

»Jeg samarbejder med DTU Aqua, Institut for Akvatiske Ressourcer, Danmarks Tekniske Universitet, om at udvikle et system, der er kodet med informationer om, hvordan de enkelte fisk ser ud. Fiskeren kan ikke undgå at få flere forskellige slags fisk i nettet, og et sorteringssystem, der kan skelne mellem f.eks. torsk, hvilling og kuller, vil kunne effektivisere sorteringsprocessen betydeligt. Systemet kan enten placeres i fiskekutteren eller i fabrikken«.

Læs mere om 'Den virtuelle slagter' på Danish Meat Associations hjemmeside her

Om Den virtuelle slagter

Danish Meat Association, som har sat gang i projektet, har købt en CT-skanner fra et hospital, som bruges i projektet 'Den virtuelle slagter'. Udskæringerne af grisen foretages virtuelt på en CT-skanning af den halve gris. På billederne her er tredelingen foretaget og mellemstykket udtaget. 'Den virtuelle slagter' er et interaktivt værktøj, som slagteriernes produktudviklere kan bruge til at lave nye udskæringer. Her er mellemstykket til venstre først befriet fra rygrad og ribben. Der er herefter lagt et snit på langs i mellemstykket, som resulterer i de to stykker til venstre. I et næste trin kan dette snit matematisk overføres til en database af tusindvis af skannede grise ved af warpe (morphe) den udskårne gris med de enkelte grise i databasen. Produktudvikleren kan nu se statistikker for kød/fedt-fordeling for den udskæring, som han har valgt.

'Den virtuelle slagter' på Danish Meat Associations hjemmeside