Allerede inden vinen er fremstillet, kan man analysere indholdet af polyphenoler. (Foto: Colourbox)

Vinbønder kan få hjælp fra teknologien, når de i fremtiden skal dyrke druer til de perfekte dråber. Et Ph.d. projekt har udviklet en metode, som gør det muligt at analysere druernes indhold af såkaldte polyphenoler og dermed opnå en bedre kvalitetskontrol - allerede inden vinen er fremstillet.

Bag et godt glas rødvin ligger der mange beslutninger: Hvor tæt skal stokkene plantes, hvordan skal de beskæres, hvornår skal druerne plukkes, under hvilke betingelser skal de omdannes til vin, hvor længe skal vinen lagres - og hvilken pris kan den sælges til.

Smag, mundfornemmelse og aroma afhænger af vinens indhold af polyphenoler, kemiske stoffer, der dannes i stilk, skal og kerner, når druer udvikles og modnes. Polyphenolerne er for eksempel anthocyaniner, der giver rødvinen farve, og tanniner, der har stor betydning for mundfornemmelse og lagringspotentiale. Derfor er druernes indhold af phenoler vigtigt for at opnå en høj vinkvalitet - og noget bønder og producenter gerne vil have et bedre kendskab til.

Infrarødt lys

»Den fremgangsmåde, man normalt anvender til at analysere vinens indhold af polyphenoler, er både arbejdstung og tidskrævende og kan ikke bruges til rutinemæssige analyser,« siger Jacob Skibsted Jensen, DTU Kemiteknik.

»Vi ville undersøge, om vi kunne definere en metode til hurtigt at ekstrahere polyphenoler fra røde duer og forudsige rødvinens farveegenskaber ud fra en spektroskopisk analyse af druernes indhold af polyphenoler.«

Metoden er udviklet i ph.d.-projektet Prediction of wine color from phenolic profiles of red grapes.

»Vi har ekstraheret phenolerne fra otte forskellige druesorter ved hjælp af alkohol og saltsyre,« fortæller Jacob Skibsted.

»Derefter foretog vi en spektroskopisk analyse af phenolindholdet, som vi sammenlignede med analyser af vine, der blev fremstillet under kontrollerede betingelser.«

Ph.d. studiet er gennemført som en erhvervsPh.d på DTU Kemiteknik, DTU Systembiologi samt virksomheden Foss, der udvikler og fremstiller analyseinstrumenter til fødevareindustrien. Desuden har en stor Sydafrikansk vinproducent, Distell, været involveret.

Ekstrakter og vin blev analyseret ved hjælp af såkaldt Fourier-transformeret midt-infrarød spektroskopi, forkortet FT-MIR. Når elektromagnetisk stråling i det såkaldt midt-infrarøde område sendes gennem drueekstraktet, vil noget af strålingen blive absorberet af phenolerne. Ved at måle den stråling, der slipper igennem, kan man få et billede af phenolindholdet.

Nye målemetoder

Projektet kan være grundlag for videreudvikling af hurtige og objektive metoder til at forudsige vinkvaliteten.

»Når vi sammenlignede målinger fra drueekstraktet med målinger fra vinene, fandt vi bl.a. frem til, at det er muligt at forudsige en række farveparametre som for eksempel vinens totale farveintensitet, hvor meget af farven, der stammer fra anthocyaniner og graden af blåt i vinen,« siger Jacob Skibsted.

Forudsigelsen af farven baserede sig på multivariat dataanalyse, hvor man analyserer mere end en parameter ad gangen. Herigennem blev der fundet en god sammenhæng mellem indholdet af anthocyanin og de polymeriske pigmenter, som er det stabile farvestof i vin. Dette farvestof dannes ved reaktion mellem anthocyanin og andre polyphenoler, som for eksempel catechin og tannin.

Samtidig udførte forskerne forsøg med kommercielle vine, der adskiller sig fra vinene, der blev anvendt i eksperimentet, bl.a. ved at have varierende pH.

»Selv om det viste sig at være sværere at måle på phenolerne i de kommercielle vine, fandt vi dog frem til, at metoden kan bruges til at sige noget om vinens indhold af tanniner, som er vigtigt at kende, når man for eksempel skal blande forskellige vine,« siger Jacob Skibsted.

Han fremhæver dog, at det stadig er en udfordring at opnå en mere detaljeret viden omkring sammenhængen mellem vinens kemiske sammensætning og de sensoriske og fysiske egenskaber:

»Vi mangler stadig grundlæggende viden om, hvordan phenolerne ekstraheres til vinen, hvordan de indbyrdes kemiske reaktioner mellem phenolerne er, og hvordan de reagerer under fremstillingen af rødvin.«

Lavet i samarbejde med Danmarks Tekniske Universitet