Flæskestegen er en klassiker på julebordet, men uden den sprøde svær er oplevelsen ikke helt den samme. Det er dog ikke så svært, som det kan lyde, at få sværen til at boble op og blive perfekt knasende. (Foto: Colourbox)

»Gulp.«

Juleaften står for døren, og du har generøst tilbudt at stå for middagen til hele den pukkelryggede. Men nu står du i køkkenet og stirrer fortabt på den plukkede and og den blege flæskesteg. Spørgsmålet, hvordan du nogensinde skal få fremtryllet sprødt andeskind og knasende flæskesvær, trænger sig på.

Måske er det den situation, vores læser Andreas Christensen med gru ser for sig:

»Jeg kunne godt tænke mig at vide, om man kan bruge forskningen til at lave den gode julemiddag? Hvad er kemien bag de perfekte, sprøde svær og de lækre brunede kartofler?« spørger han.

Vandet i flæskesværen udvider sig under opvarmning

Spørg Videnskaben vil da gerne gøre vores til, at vores læser og alle andre i samme situation trygt kan gå juleaften i møde. Derfor henter vi hjælp hos lektor Michael Bom Frøst fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, der har forsket i området ’Molekylær Gastronomi’ – det videnskabelige studie af velsmag og dets kemiske og fysiske baggrund.

»Det lader desværre ikke til, der findes specifik dansk forskning i, hvordan man får sprød flæskesvær. Så vi må nok tage udgangspunkt i praktiske husråd og observationer,« fortæller han.

For at kunne fremtrylle de lækre svær, kan det hjælpe at forstå processen bag tilberedningen.

Flæskesvær er grisehud bestående af et stort netværk af kollagen - et protein, som danner fibrene i bindevævet. Flæskesværen indeholder samtidigt en del vand, der er fanget i netværket af protein, og når vandet bliver varmet godt op, får det et højt damptryk, der udvider sværen og får den til at boble op og blive sprød.

»Det er det samme, der sker, når man popper popcorn eller laver soufflé,« forklarer Michael Bom Frøst.

Samme princip gælder for andeskindet  

Den kemiske forklaring bag den sprøde svær gælder også for andestegen, selv om andens skind er anderledes end sværen på grisen.

Andeskindet er tyndere og bobler ikke op som flæskesværen, fordi der ikke er fanget lige så meget vand i skindet. I stedet skaber man sprødheden ved at sørge for, der hele tiden er nok fedt til stede i skindet.

»Det gør man ved løbende at hælde andefedtet over stegen og sørge for at holde skindet olieret. Det giver en bedre varmeoverførsel, der sikrer, at proteinet kollagen skifter form til det bløde gelatine, og at vandet fordamper.«

»Men der er tale om en balancegang. Hvis andeskindet bliver for vådt, bliver det slattent, men hvis det bliver for tørt, bliver det til gengæld helt hårdt og sejt og slet ikke sprødt,« beretter Michael Bom Frøst.

De gamle husråd virker

Nuvel. Men den kemiske forklaring i sig selv sikrer jo ikke et perfekt resultat, vil de mange husmødre og –fædre rundt omkring i landet sikkert tænke. Der skal nogle tips og tricks i brug, når eksempelvis flæskestegen skal stå sin prøve.

Dansk Husmoder Leksikon fra 1949 anbefaler eksempelvis, at man ridser sværen og gnider den med salt og derefter drypper stegen flittigt med stegeskyen de første ¾ af stegetiden.

Altsammen råd, som Mikael Bom Frøst finder ganske brugbare.

»Salt kan være med til at sikre sprødheden ved at hjælpe med at trække vandet ud af fedtet og holde overfladen af stegen tør. Og måske kan saltet gøre, at proteinet i sværen nemmere ændrer form fra rå til tilberedt tilstand og dermed bliver nemmere stegt.«

Ridsning af sværen helt ned til kødet giver også god mening, fordi det gør, at hver enkelt svær får mere plads til at boble både opad og til siderne, hvorimod én stor flade af svær kun kan boble op foroven og i kanterne.

Saltkrystallerne hjælper yderligere til ved at skabe små revner og dermed give sværen endnu mere plads til at boble op, forklarer Mikael Bom Frøst.

»Hvad angår drypning, kan det hjælpe til med at holde stegen saftig, men ligesom med andestegen er balancegangen vigtig, hvis sværen omvendt ikke skal blive slatten.«

Eddike og citronsaft kan også virke

Der findes utallige husråd om, hvordan man steger en and og får den sprød, uden den bliver tør. Vejen til sprødhed er at sørge for, der hele tiden er nok fedt til stede i det tynde skind ved løbende at dryppe stegen med fedt og holde skindet vådt. Dog ikke for vådt, da skindet så bliver slattent. (Foto: Colourbox)

I Dansk Husmoder Leksikon står der desuden, at man kan bruge citronsaft, eddike eller tilmed øl til at affedte sværen og sikre sprødheden. Også her er Michael Bom Frøst optimistisk.

»Jeg har ikke lavet forsøg med det, men jeg forestiller mig, at eddike og citron sænker ph-værdien i overfladen af sværene, hvilket formentlig ændrer på styrken af netværket af protein og gør det lettere opløseligt. Det kan godt være medvirkende til, at sværen bliver mere sprød.«

Til gengæld er han ikke sikker på, hvordan øl skulle kunne fedte sværen af.

»Men jeg vil ikke afvise, at sovsen lavet af stegeskyen bliver ekstra god af lidt øl,« siger han.

Ikke nødvendigt at stege flæskestegen på hovedet

Et andet gammel husmoderråd lyder på at lægge stegen ’på hovedet’ med sværene nedad i den første halvdel af stegetiden.

Men det råd er der ifølge Slagteriernes Forskningsinstitut ikke længere grund til at følge, beretter Mikael Bom Frøst.

»Rådet stammer ifølge min kilde på området formentlig fra en tid, hvor de grise, man spiste, var ældre, end de grise vi spiser i dag. I dag er en gris typisk kun et halvt år gammel, når den bliver lavet til flæskesteg, og kollagenet i huden er mere mørt og smidigt på de unge grise end på de ældre.« 

Det kan derimod godt betale sig at følge det husråd, der går på, at man skal sørge for, stegen ligger så lige som muligt i ovnen under stegningen, for eksempel ved at lægge stanniol eller kartoffelstykker under stegen i den laveste side. 

»Hvis flæskestegen er meget ujævn – altså høj i den ene side og lav i den anden – vil stegen få en uens varmefordeling, og dermed vil sværene ikke blive sprøde over det hele. Det problem kan man undgå, hvis stegen ligger vandret, så varmestrålingen rammer stegen mere ensartet.«

Forskerens tip nummer 1: Skru op for varmen

Michael Bom Frøsts bedste tip til sprøde svær er dog, at man skal skrue op for varmen.

»Mere varme er godt i denne sammenhæng. Men den ideelle temperatur afhænger af, hvor meget vand der er bundet i sværen. Mængden af vand har nemlig betydning for, hvor meget varme der skal til for at få sværen til at udvide sig. Så man er nødt til at prøve sig lidt frem,« erklærer han.

De brunede kartofler kræver også god varme

Hvad angår de brunede kartofler, spiller varme også en stor rolle. Varmen sørger nemlig for, at sukkeret får den rette konsistens, sådan at de brunede kartofler bliver sovset godt ind i sukkerlagen - vel og mærke uden at sukkerlagen stivner og bliver til en kæmpe karamel.

Ifølge gamle husråd skal man opvarme stegepanden for fuldt blus og dernæst dække bunden af panden med et lag sukker på mellem en halv og trekvart centimeter.

Sukkeret skal opvarmes under let omrøring, til alle krystallerne er smeltet, hvorefter 25-50 gram smør fordeles i det smeltede sukker.

Det springende punkt kommer, når kartoflerne skal tilføres, fordi de i starten vil nedkøle sukkerlagens temperatur.

»Hvis nedkølingen sker for hurtigt, vil det varme sukker størkne og karamellisere,« forklarer Michael Bom Frøst.

Derfor skal man lade kogepladen være på fuld blus, indtil kartoflerne er blevet varmet op, og sukkeret igen er flydende. Derefter kan man godt skrue ned for blusset og under jævnlig omrøring lade kartoflerne blive sølet godt ind i rigeligt med sukker – ifølge gamle husmoderlige råd gerne en halv times tid.

Med det råd håber Spørg Videnskaben at have rustet alle nervøse kokke med fortrøstning før det store slag.

Tak til Mikael Frøst Bom for assistancen og til Andreas Christensen for det gode spørgsmål – der er en julerød Videnskab.dk-t-shirt på vej til dig med posten.

Du kan læse flere svar i Spørg Videnskaben eller selv stille spørgsmål ved at sende en mail til redaktionen@videnskab.dk

Husk også, at du kan købe bogen 'Hvorfor lugter mine egne prutter bedst?' - med 77 af de bedste spørgsmål og svar fra Spørg Videnskaben.