Flemming Møller arbejder med at sikre danskerne bedre fødevarer i et laboratorium i Århus. Her er han ved at fotografere strukturen i en skive brød, der kan vise, hvor vandet er i skiven, så brødet på sigt kan holde sig friskt længere. (Foto: Martin Dam Kristensen)

Selvom det er flere generationer siden, at Viggo Schulstad bagte sit første brød i et nedlagt rugbrødsbageri i St. Kongensgade i 1880, ja, så har Viggo og hans mange efterfølgere endnu ikke formået at bage et toastbrød, der kan holde sig frisk og fugtigt i flere dage.

Forklaringen på, hvorfor en pose med friskbagt toastbrød hurtigt bliver trist og tørt, skal sandsynligvis findes i den kemiske sammensætning af brødet.

På Danisco i Århus sidder Flemming Møller og arbejder på en erhvervs-ph.d. i samarbejde med DTU Informatik, og gåden om toastbrødet er hans fokus netop nu:

»Danisco leverer enzymer, emulgatorer og stabilisatorer til brødindustrien, og netop de tre ingredienser er uundværlige, når eksempelvis Schulstad skal bage brød - men noget kunne tyde på, at blandingsforholdet er forkert,« fortæller Flemming Møller, der er uddannet mejeriingeniør.

Man behøver ikke at have bestået en studentereksamen for at kunne forstå, at toastbrødet bliver tørt, fordi vandet i brødet fordamper. Men for at kunne forstå, hvor vandet forsvinder hen, skal man være klogere end de fleste:

»Man har lavet forsøg, hvor man har målt vandprocenten i en skive toastbrød, lige når det er kommet ud af ovnen og igen 14 dage efter. Det pudsige er, at vandprocenten næsten er uændret, når man sammenligner de to målinger. Det store spørgsmål og det spørgsmål, jeg forsøger at finde svaret på, er: Hvor bliver vandet af?« siger Flemming Møller.

Smagsdommerne

Ingredienserne i Flemming Møllers forskning er et kamera og ti mennesker med tandsættet i orden.
De ti mennesker udgør det såkaldte testpanel, og deres fornemmeste opgave er at slubre og gnave sig gennem alverdens fødevarer - her i blandt toastbrød - og efterfølgende beskrive oplevelsen:

Flemming Møller håber snart at kunne afsløre, hvor vandet i toastbrødet bliver af. (Foto:Martin Dam Kristensen)

»Samtidig med at der smages, tager jeg en lang række forskellige billeder, som efterfølgende kan relateres til bestemte udsagn fra smagsdommerne. Sammen med oplysninger om brødets kemiske sammensætning giver det meget værdifulde oplysninger om ingredienser, smag og udseende - og med de rigtige matematiske modeller kan det systematiseres på en sådan måde, at det i sidste ende kommer til at fungere som en manual. Det er Daniscos og mit mål at finde frem til det brød, som testpanelet giver topkarakter, så vi kan finde frem til den optimale sammensætning af enzymer, emulgatorer og stabilisatorer i et toastbrød,« siger Flemming Møller.

Overalt i fødevareindustrien bruger man professionelle smagsdommere. Menneskets tunge har nogle unikke egenskaber, som gør testpanelet til et fantastisk måleinstrument. Desværre er det også en meget kostbar affære at have ti personer indkaldt.

Flemming Møller blev derfor rigtig glad, da han modtog nyheden om, at hans samarbejdspartner, DTU Informatik, havde fået bevilliget 20 millioner kroner af Det Strategiske Forskningsråd.

For med en god pose penge i hånden kan Flemming Møller købe et avanceret kamera, som med meget stor sandsynlighed vil lede ham frem til svaret på gåden om det tørre toastbrød - og samtidig vil kunne erstatte nogle af de dyre timer med smagsdommerne.

Brødet skal holde vand

Indtil videre har Flemming Møller flere tusinde billeder af brød i sin database, men billederne har endnu ikke kunnet afsløre, hvor vandet i toastbrødet bliver af - man han har en teori:

»Noget tyder på, at stivelsen ikke kan holde på vandet, og at vandet eksempelvis siver ud i nogle proteinstrenge. Det er kun et gæt, men et gæt, jeg med stor sandsynlighed vil kunne afsløre rigtigheden af med et NIR-kamera,« siger han.

Et NIR-kamera er særligt, fordi det kan tage såkaldte 'kemiske billeder'.

I Danmark har vi altid været teknologiførende inden for fødevareindustrien, og med Flemming Møllers forskning kan vi yderligere styrke Danmarks førerposition.

- Rasmus Larsen

Kemiske billeder er fotografier, som fremkommer ved nærinfrarød refleksion, og med den teknik kan man målrettet fotografere for eksempel vand i brødet:

»Jeg er netop kommet hjem fra en NIR-konference i Bangkok. Her blev jeg blandt andet præsenteret for nogle billeder taget med et NIR-kamera, som viste meget præcist, hvad der sker med stivelsen i brødet, når det tørrer ind. Jeg blev meget fortrøstningsfuld, for hvis man kan se det, så kan jeg også meget snart fortælle dig, hvor vandet i toastbrødet bliver af,« fortæller Flemming Møller.

Et NIR-kamera koster et sted mellem 300.000 og 1.000.000 kroner. Men mon ikke vi er mange, der mener, at de penge er givet meget godt ud, hvis vi så til gengæld kan få et toastbrød, der kan holde på vandet!

Professor Rasmus Larsen, der er leder af 'Center for billedanalyse af fødevarekvalitet' på DTU Informatik er slet ikke i tvivl:

»I Danmark har vi altid været teknologiførende inden for fødevareindustrien, og med Flemming Møllers forskning kan vi yderligere styrke Danmarks førerposition.«

Lavet i samarbejde med DTU Avisen