Annonceinfo

Kål skal smage af sukker

Smagen af kål kan være så kras, at den afskrækker mange. Det kan undgås ved at udvikle nye kålsorter med ekstra sukker. Det viser ny dansk forskning.

Kål og rodfrugter behøver ikke at være bitre for at være sunde, viser ny forskning. Derfor kan man med fordel tilpasse smagen, så flere forbrugere vil guffe løs. (Foto: Colourbox)

De velkendte danske grøntsager som grønkål, knoldselleri og hvidkål er både sunde og billige. Alligevel afholder den stærke, bitre smag mange af os fra at smide dem i kurven, når vi køber ind.

Konsekvensen er, at vi går glip af en masse sundhedsgavnlige  stoffer, der findes i kål og rodfrugter. Stoffer, der sandsynligvis har en positiv effekt på sygdomme som type 2-diabetes.

Når grøntsagerne er bitre, spiser vi færre af dem

Derfor er forskere fra Aarhus Universitet og  Syddansk Universitet nu i gang med at undersøge, hvad der kan få os alle sammen til at spise mere kål.

Det sker i et omfattende tværfagligt forskningsprojekt, 'Maxveg', der er støttet af Det Strategiske Forskningsråd.

»Det har betydning for vores indtag, om grøntsagerne er bitre. Et af vores pilotforsøg viste, at de forbrugere, der havde en lav følsomhed over for bitterhed, havde smag for de bitre og stærksmagende kål og rodfrugter og derfor også spiste mere af det hele, end de forbrugere der var meget følsomme over for bitterhed« fortæller Ulla Kidmose, lektor ved Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet.

Især kvinder synes godt om den lidt bitre smag i kål. Men for at øge forbruget er der generelt behov for nogle mildere og sødere alternativer til dem, der ikke bryder sig om den bitre smag. (Foto: Colourbox)

Forsøget viste samtidigt, at kvinders smagsløg var særligt glade for den bitre smag, hvilket kan være en del af forklaringen på, at kvinder oftere spiser kål og rodfrugter end mænd.

Dyrkningsmetoder skal ændre smagen af grøntsagerne

Forudsætningen for at få de bitterfølsomme forbrugere til at øge forbruget af kål og rodfrugter er derfor at ændre smagen af de eksisterende grøntsager, afhængigt af sort og dyrkningsmetode, mener Ulla Kidmose.

»For de bittersensitive forbrugere kan vi se, at der er et behov for nogle typer af kål og rodfrugter, der ikke er så stærke og bitre, så der også er et alternativ til dem, der ikke bryder sig om den bitre smag,« forklarer hun.

Sukker maskerer den bitre smag

I modelforsøg har hun og hendes kollegaer påvist, at det er muligt at formindske den kraftige bitre smag fra hvidkålsjuice ved at tilføre sukker.

»Resultatet kan man bruge under dyrkning af kål og rodfrugter, hvor man naturligt kan ændre på indholdet af blandt andet sukker i grøntsagerne og på den måde fjerne den bitre smag. Ændringen af smagen vil dog ikke gå ud over indholdet af de sundhedsgavnlige stoffer,« forklarer Ulla Kidmose.

Indgroede vaner?

Det bliver spændende at se forskernes undersøgelse af, om forbrugernes mangel på lyst til at købe kål og rodfrugter evt. kan skyldes vaner eller fordomme.

Børn har f. eks. andre smagsoplevelser end voksne. Når de så bliver forbrugere, vil de måske undgå de fødevarer, de husker som rædselsfuldt smagende? Måske ved de ikke, at man ofte ændrer smagsopfattelse med alderen?

Men måske skulle man også undersøge, om nogle af grøntsagerne kan give allergiske reaktioner og derfor bliver udeladt? Jeg kender i hvert fald folk, der som børn blev betragtet som kræsne, fordi de ikke kunne lide eksempelvis jordbær og ost. Senere fandt de ud af, at de var allergiske over for disse produkter.

Løg

Ja jeg har bemærket det med løg, men som du selv skriver "gasproduktionen stiger", derudover er løg jo altid godt, meget af den bitre smag i kål undgås jo ved at tage mindre af stokken med

Alternativ til sukker.

Har i bemærket at Løg skifter til sødme?

Jeg lavede et 'forsøg', hvor jeg brugte løg til brunkål.

Det smagte ganske udmærket, men der er selvfølgelig lige det der med 'gasdannende spise' ;-)

Det kan jo ogsåundre mig, og

Det kan jo ogsåundre mig, og specielt det med kvinde og bitterstoffer, min erfaring siger at kvinder ikke bryder sig så meget om den bitre smag i f.eks. øl, detrimer ikke med det forskerne har funet

Kvinders smagsløg kontra mænds!

Det er jo lidt pudsigt, at mange kålretter betegnes som "herreretter" og "mandemad", som f. eks. hvidkåls-og grønkålssuppe, irsk stuvning osv.?

Det har du jo helt ret

Det har du jo helt ret i,
pebe er nu også et godt krydderi til kål, jeg har også læst at når man koger hvidkålskalman tilsætte en knivsoids sukker til ca 500g så mindskes bitterheden uden at søde

kål og rodfrugter

Visse kålarter bliver naturligt sødere, når de har været udsat for frost, f. eks. grønkål og rosenkål. Det lærte jeg af min sønderjyske far, der var en ivrig havedyrker.

Andre kålarter og visse rodfrugter bliver efter min mening mere velsmagende, når de svitses kort i lidt olie og/eller smør i stedet for at overkoges. Det gælder særligt selleri.

Og så er det vigtigt at krydre rigtigt: f. eks. revet muskat til kål og timian til svitsede rodfrugter.

Sukker i kål

Det kan man jo kun give dig helt ret i, jeg personligt tror at rigtig meget af den fedme man ser idag er udslag af den overdrevne sukkertrang, naturligt eller ej det er lige hurtig energi frem for forbrænding af det langsommere fedt.

Det er jo sørgeligt at se

Det er jo sørgeligt at se hvordan alt skal proppes med sukker. Nuvel, det bliver ikke tilsat, men fremstillet til at producere mere sukker. Jeg synes stadig det er for dårligt at alt skal proppes med sukker for at de unge gider at spise det. Lær at nyde naturen som den er. Det har vi andre gjort og det er nu ik' så ring' endda.

Bland det med æbler

Et hurtigt tip: I stedet for at spise kålen alene kan man jo blande den med fx æbler. Vupti, så har jeg sparet forskningsrådet for millioner af kroner, og forskerne kan bruge deres tid på nogen mere konstruktivt end at lefle for cola og ketchup-generationen.

Andre problemer med kål

En af de andre store problemer der skal ryddes af vejen for folk står i kø til at spise kål er kålens evne til at give luft i maven. Denne luft skal nemlig ud på et tidspunkt og det er sikkert det er det mest bevendte.

Seneste fra Miljø & Naturvidenskab

Annonceinfo

Det læser andre lige nu

Annonceinfo

Spørg Videnskaben

Annonceinfo

Abonner på vores nyhedsbrev

Når du tilmelder dig, deltager du i konkurrencen om lækre præmier.

Mest sete video

Annonceinfo

Seneste kommentarer