Bier og teknikker fra 1800-tallet skabte dansk ølgær
Med simple redskaber, som kan findes i selv de mest primitive kemilokaler, har en fynsk brygger med forskerbaggrund fremstillet sin egen særegne, danske ølgær.

Ved hjælp af sin forskerbaggrund har Claus Christensen isoleret og anvendt danske gærstammer i sin ølbrygning. (Foto: Kim Rune)

Den arketypiske videnskabsmand sidder foroverbøjet ved sit bord, og arbejder med små glas, kolber og bunsenbrændere. Det syder og bobler.

I dag virker den forestilling noget forældet, for den moderne videnskabsmand har, som de fleste andre, omfavnet den teknologiske udvikling og arbejder nu med store, komplekse vidundermaskiner.

Men i det nordøstlige Fyn, på bryggeriet Munkebo Mikrobryg, findes en mand, der minder om urbilledet.

Han vedkender det selv.

»Den måde, jeg arbejder på, er utrolig oldschool – ja, decideret gammeldags. Jeg bruger de samme metoder, som Louis Pasteur (1800-talsbiolog, red.) og Emil Christian Hansen (gærekspert fra 1800-tallet, red.) brugte,« fortæller Munkebo Mikrobrygs indehaver Claus Christensen, som har en fortid som forsker og en ph.d. i molekylærbiologi fra Københavns Universitet.

Bruger sin naturvidenskabelige baggrund i brygningen

Selvom Claus Christensen nu beskæftiger sig med øl, har han ikke lagt forskerrollen helt på hylden endnu.

Han udnytter nemlig sin viden om molekylærbiologi i bryggergerningen.

I sit fynske laboratorium eksperimenterer han med gær, som er en af fire komponenter i øl, – de tre andre er malt, vand og humle.

Gærens funktion er at danne alkohol og smag.

De fleste bryggerier bruger gær fra lande med traditionsrige ølkulturer såsom Tyskland og Belgien, hvor man gennem århundreder har kultiveret og forfinet gær, som har fået sin egen smagsprofil.

»Den tyske gær har smagsnoter af banan, mens den belgiske smager pebret og krydret, men jeg ville gerne finde en dansk gærprofil, som kunne konkurrere med de klassiske typer fra Tyskland og Belgien,« forklarer Claus Christensen.

Derfor allierede han sig i første omgang med en specialestuderende fra Syddansk Universitet, som skulle lede efter gærceller på overfladen af kornsorter.

Første gærstammer smagte af dåsetomater

Munkebo Mikrobryg er et lokalt bryghus. Indehaveren Claus Christensen har brugt sin baggrund som forsker til at finde danske gærstammer, som egner sig til øl-brygning. Og han tilbyder alle interesserede, at de kan hente en portion gær til deres egen brygning. (Foto:
<a>Munkebo Mikrobrygs hjemmeside&lt;/a&gt;

Med den nyeste teknologi til rådighed lykkedes det at finde 14 forskellige gærstammer.

»For at finde gærstammerne brugte vi en såkaldt PCR-maskine (Polymerase Chain Reaction, red.). Den er i stand til at kopiere og opformere hver enkelt gærstammes DNA-fragmenter, så man til sidst har så store fragmenter, at man kan se dem med det blotte øje. Derefter kunne vi ved at analysere DNA’en finde frem til 14 stammer, som var egnet til ølproduktion,« forklarer Claus Christensen.

Desværre gik det ikke helt efter planen:

»Det tog cirka et år. Den studerende var meget dygtig, men de gærstammer vi fandt, smagte desværre af dåsetomater,« siger Claus Christensen, som efter den indledende fiasko var tilbage ved udgangspunktet.

Fandt inspiration i gamle teknikker

Han havde ikke længere adgang til universitetets moderne teknologier, og det ville koste mange hundrede tusinde kroner at få et privat firma til at efterligne gær-eksperimenterne, så Claus Christensen valgte en lidt alternativ vej.

»Jeg fandt billeder, der viste, hvordan man arbejdede i 1800-tallet, og det inspirerede mig. Mange af de teknikker, de brugte dengang, har lagt grundlaget for, hvordan moderne maskiner fungerer i dag, og jeg tænkte, at hvis de kunne dengang, hvorfor skulle jeg så ikke også,« fortæller han.

Målet var at finde danske gærstammer, som egner sig til øl-brygning.

Bier indsamlede gæren

Gær findes overalt i naturen, hvor sukkerindholdet er højt.

Til vin bruger man gær fra overfladen af vindruer, og til cider bruger man gær fra overfladen af æbler.

Men i stedet for selv at gå på gærjagt i den danske natur, fik Claus Christensen den idé at lade andre gøre arbejdet for sig.

»Jeg vidste, at naboen havde bier. Gær er der, hvor der er sukker, og det samme er bier. Min hypotese var, at bierne kunne hjælpe mig med at få fat på gæren.«

Han lånte 10 bier af sin nabo, lukkede dem inde i en petriskål, og lod bierne bevæge sig rundt på overfladen. Ganske som forventet efterlod de sig hundredevis af gærspor, som de havde samlet op fra områdets flora.

Udvalgte de egnede gærstammer nøje

Med en podepind har bryggeren strøget gærkolonier ud på petriskåle for at isolere enkelte gærceller. Den blanke skål har ikke modtaget gærstammer, men bruges til kontrol af, om der er sket kontaminering. (Foto: Claus Christensen)

Derefter kombinerede Claus Christensen sin baggrund som forsker og sin viden om 1800-tals-teknikkerne til at finde en brugbar gær i biernes fodspor.

Det foregik gennem en nøje udvælgelse af gærstammer, som kunne bruges til ølproduktion.

»Jeg høstede overfladen fra petriskålen, og førte det over i glas med grøn (ulagret, red.) øl med et meget højt humle- og alkoholindhold. Den grønne øl holder de gærstammer nede, som ikke kan overleve i øl-miljøet, mens de gærstammer, der kan overleve, vokser op. Det var de overlevende gærstammer, jeg var interesseret i at arbejde videre med.«

Over tid gærede den grønne øl, og de hårdføre gærstammer kom op til overfladen.

Gæren høstes og forfines

Dernæst høstede Claus Christensen en dråbe af gæren, og førte det over i et nyt glas med grøn øl.

Her gærede det igen, hvorefter han gentog proceduren, igen og igen.

Ni gange.

Hver gang overfladen blev høstet, blev gæren mere og mere koncentreret.

Til sidst strøg Claus Christensen en lille dråbe af de koncentrerede gærkolonier ud på petriskåle, indtil han til kunne isolere enkelte gærceller, som han opdyrkede hver for sig.

Arbejdet foregik altid under en bunsenbrænder, som var placeret på arbejdsbordet.

Rundt om brænderen stod de små glas med gær.

»Varmen fra bunsenbrænderen skaber en opdrift i luften omkring den, som gør, at bakterier ikke kan falde ned og kontaminere glassene. Det skaber et semi-sterilt miljø. Det var sådan, man arbejdede med gær for 200 år siden, og det virkede heldigvis også for mig,« forklarer Claus Christensen, som til sidst stod tilbage med fire forskellige gærstammer, der kunne bruges til øl-brygning.

De gamle teknikker holder stadig

Hver glas består af grøn øl, som har fået en dråbe gær, der er dyrket op. Skummen indikerer, at gæren er aktiv. (Foto: Claus Christensen)

Videnskab.dk har bedt Niels Arneborg, lektor ved Københavns Universitets Institut for Fødevarevidenskab og ekspert i gær, forholde sig til Claus Christensens metoder.

»Selvom der er mere moderne teknikker til rådighed i dag, så er jeg varm fortaler for, at man husker og holder fast i de gamle teknikker,« siger Nils Arneborg og fortsætter:

»Det lyder som noget, jeg selv kunne finde på at gøre. Jeg leger selv med lignende teknikker med mine studerende. Der findes så mange ressourcer i naturen, som man ikke har opdaget endnu, og jeg tager hatten af for, at Claus Christensen har formået at udnytte nogle af dem.«

Niels Arneborg bekræfter, at bunsenbrændermetoden er et nyttigt alternativ til moderne steriliseringsteknikker:

»Det her er den helt traditionelle måde at arbejde på. Hvis man for 200 år siden skulle arbejde nogenlunde sterilt, måtte man bruge bunsenbrændere. Det ligger dog også i ordet semi-sterilt, at man ikke kan være helt sikker på, at der ikke sker kontamineringer, men det er Claus Christensen også ærlig omkring.«

Ifølge Claus Christensen ville det være muligt at se kontamineringer under arbejdet, idet materialet på pladerne i så fald ville ændre karakter:

»Kontamineringer med fremmede bakterier ville kunne ses med det blotte øje, fordi de simpelthen ser anderledes ud end rene gærceller. For eksempel har bakterieceller en anden farve og en mere flydende konsistens.«

Stafetten gives videre til alle interesserede

Ud af de fire gærstammer der blev isoleret, er en af dem allerede kommet på markedet i øl-form.

Den adskiller sig fra de klassiske tyske og belgiske gærstammer ved at have en smag af fersken og abrikos.

De fire gærstammer bliver nu opbevaret i en fryser i Odense, og Claus Christensen har valgt ikke at patentere dem, men i stedet tilbyde alle interesserede at hente en portion gær til deres egen brygning.

Med det forbehold, at gærens ophav skrives på produkterne, hvis de kommercialiseres.

»Jeg har ikke selv tid til at lave indgående eksperimenter med alle de fire gærstammer, så jeg håber, at der er andre bryggere her i landet, som har lyst til at tage stafetten videre og arbejde med dem. Håbet er selvfølgelig, at der er vil komme noget fremragende øl ud af det,« siger Claus Christensen.