Og kanel bliver strøet, det gør grøden sød....
I denne søde juletid krydrer vi alting med kanel lige fra kager og brød over risengrød og havregrød til gløgg og te.
Kanel er vel julens vigtigste krydderi, men hvordan det blev sådan, fortaber sig i risengrøden. Og det plager Videnskab.dk's læser Lotte Larsen, som derfor har griflet en forespørgsel til Spørg Videnskaben:
»Til jul skal alting åbenbart smage af kanel, men hvorfor har vi denne tradition? I andre lande, især i Mellemøsten, er kanel jo et krydderi, der bruges året rundt?« funderer Lotte Larsen, der i øvrigt selv drysser et pænt lag kanelsukker på havregrøden hver morgen.
Videnskab.dk graver i fortiden sammen med ph.d.-studerende i historie Caroline Nyvang ved SAXO-Instituttet på Københavns Universitet. Hun har forsket i kogebøger fra 1616 og frem til i dag.
»Når kanelen har haft så stor betydning for den danske julemad, skal det ses i forlængelse af, at kanel blev importeret langvejsfra, havde en pebret pris og dermed automatisk blev forstået som noget dyrebart og fornemt,« fortæller Caroline Nyvang.
Det er den samme opfattelse, der kommer til udtryk, når man skelner mellem ’skidt og kanel’. På linje med risengrøden, der bestod af den dyrebare sødmælk og de importerede risgryn, er kanel – især blandet op med det kostbare sukker – historisk set en luksusvare.
»I julen, hvor man gerne ville spise lidt bedre, har kanelen uden tvivl markeret et kærkomment afbræk fra hverdagsmaden, der var langt mere fad i smagen.«
Kumarinindholdet er meget højere i det i Danmark så populære Kassiakanel end i Ceylonkanel.
Kassiakanel kan indeholde mellem 700-12.200 mg/kg, mens barken fra Ceylonkanel indeholder fra ikke målelige mængder (dvs. under detektionsgrænsen) til 190 mg/kg.
Kumarin eller coumarin er en hvidlig krystallinsk forbindelse (C9H6O2) med en vanilleagtig duft. Det udvindes fra forskellige planter, f.eks. Tonka-bønner og Mark-stenkløver.
»Forrådshusholdningen var især om vinteren gennemsyret af det salte og det røgede, der var den foretrukne måde at konservere på, og det kunne smages. Kanelen (og de øvrige krydderier) har fungeret som kontrast til dette,« fortæller hun.
Kanel var altså dyrt og fint i gamle dage, men det er det jo ikke længere i dag, så der må være en anden grund til, at vi stadig har hang til det i december.
»Når kanelen har været i stand til at overleve i den danske julemad, skal det nok forklares med, at de stærke smagsindtryk, julemaden er præget af, vækker minder om forgange års jul og dermed skaber en form for kontinuitet,« siger Caroline Nyvang.
I julen lever danskerne tilsyneladende efter mottoet 'kanel er godt – meget kanel er meget godt', men faktisk er der grænser for, hvor meget kanel der er sundt at spise.
Kanel indeholder nemlig et kemisk stof, kaldet kumarin, der i tilstrækkeligt store mængder er skadeligt for os.
Det fortæller Kirsten Pilegaard, der er seniorrådgiver og ansat på Afdelingen for Toksikologi og Risikovurdering under DTU Fødevareinstituttet.
I dyreforsøg har et indtag af kumarin givet forskellige negative påvirkninger, primært leverskader, og også effekter på nyrerne, så organerne ikke virker, som de skal.
Kumarin i store doser har vist sig at være giftigt for rotter, men i de doser, man indtager fra kanel, er det ugiftigt for langt de fleste mennesker. Det omsættes af leverenzymet, CYP2A6, til et afgiftningsprodukt, 7-hydroxycoumarin, som kroppen siden udskiller med urinen.
Videnskab.dk's julekalender
Frem til jul bringer vi flere spektakulære, opsigtsvækkende, øjenåbnende, stemningsfulde og juleglade artikler, som har til formål at udforske julen på alle leder og kanter.
Du er velkommen til at skrive til redaktion@videnskab.dk, hvis der er et aspekt ved julen, som du brænder efter at få mere videnskabelig indsigt i.
Gode julespørgsmål modtages også meget gerne og kan komme til at indgå som del af julekalenderen i vores 'videnskabsbrevkasse' Spørg Videnskaben..
Hos mennesker er der set leverskader efter indtagelse af kumarin i lægemidler. Disse skadesvirkninger forsvandt dog igen, så snart man holdt op med at indtage stoffet, forsikrer toxikolog Kirsten Pilegaard.
En lille del af befolkningen, under fire procent, er dog lidt mere udsatte for at få leverskader, fordi de har en særlig variant af de to gener for CYP2A6, som giver en nedsat aktivitet i leveren. Personer, der har været så uheldige at få disse genvarianter, er derfor dårligere til at nedbryde kumarin og har derfor også en øget risiko for at få leverskader.
Frygten for mulige skadevirkninger af kumarin hos netop disse personer har ført til, at EU nedsætter grænseværdier og kommer med formaninger om at bruge kanelen med måde.
Mange undersøgelser har forsøgt at kaste lys over, hvor meget kumarin der skal til, før man får leverskader eller andre uønskede virkninger. På den baggrund har sundhedsmyndighederne i EU fastsat en ’tolerabel daglig indtagelse’, der angiver, hvor store mængder man dagligt kan indtage af stoffet uden at udsætte sig selv for fare.
Den tolerable daglige indtagelse (TDI) af kumarin er fastsat til at være fra 0-0,1 mg per kg kropsvægt (tabellen i bunden af artiklen angiver, hvor meget kanel vi kan spise). Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) har udtalt, at man kan overskride indtaget med op til tre gange af TDIen i én til to uger, uden at man behøver at bekymre sig om sikkerheden.
Man behøver derfor ikke nødvendigvis at blive bange, hvis man drysser lidt mere rundhåndet med kanelen i december.
En tysk undersøgelse, at kanelforbruget i befolkningen er ulige fordelt.
»I undersøgelsen er det kun meget få voksne tyskere, der har en let overskridelse af TDI i julen, hvor der er tradition for at spise kanelholdige madvarer. De tyske myndigheder har til gengæld tidligere advaret mod, at TDIen kunne blive overskredet, hvis småbørn indtog bare tre stykker af en speciel tysk julesmåkage, « siger Kirsten Pilegaard.
Vi har "kun" fejret juleaften siden 1800-tallet. Alligevel har traditionerne ændret sig en del. Engang spiste vi risengrød og klipfisk med sennepssovs og kartofler. I dag er risengrøden f.eks. erstattet af en dessert, risalamande.De norske myndigheder har også set på kumarinindtaget og har opstillet worst-case-scenarier, der tyder på, at børn og voksne, der spiser meget havegrød med kaneldrys, skal passe på (se boks i bunden under artiklen).
Kanelholdig te skal også drikkes i beherskede mængder, for studierne viser, at børn ikke skal få mere end bare 2,5 dl kanelholdig te indebords, før det begynder at blive kriminelt – for voksne kan man tillade sig at drikke op mod én liter.
»De norske myndigheder råder derfor til, at personer med et stort indtag af kanel sætter forbruget ned,« siger Kirsten Pilegaard.
Der er ikke lavet undersøgelser af kanelindtaget eller af indholdet af kumarin i kanel på det danske marked, men ifølge Kirsten Pilegaard er de fleste danskeres kanelforbrug så behersket, at de ikke når op i farezonen.
»Men der kan være voksne eller børn, der sammensætter deres kost på en sådan måde, at de indtager meget kanel, fordi de spiser eller drikker mange kanelholdige produkter eller selv tilsætter kanel til deres mad. Og nu er de advaret,« slutter hun.
Vi takker for det julede spørgsmål og kvitterer med en t-shirt af samme farve som Rudolfs røde tud – og opfordrer læserne til at jule videre i Spørg Videnskaben.
Husk også, at du kan købe bogen 'Hvorfor lugter mine egne prutter bedst?' - med 77 af de bedste spørgsmål og svar fra Spørg Videnskaben.
Risengrød med kanelsukker og andre kanelholdige retter kan selvfølgelig spises op til jul, hvor der er tradition for den, se eksempel nedenfor.
Eksemplet nedenfor illustrerer, hvordan indtaget af kanel varierer afhængig af blandingsforholdet kanel vs. sukker og mængden der tilsættes risengrøden.
TDI angiver, hvor meget en person kan indtage daglig af et stof gennem et helt liv uden at det medfører sundhedsskader.
Tabel over blandingsforhold mellem sukker og kanel
Kilde: Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri
Tilbage i 2007 gik en stribe EU-lande gik til kamp for deres traditionelle julekager, da EU skulle fastsætte, hvor meget kanel der må være i et produkt.
Svenskernes kanelbolle, de belgiske speculoos og de hollandske julesmåkager var truet og derfor kæmpede Sverige, Belgien, Holland og Tjekkiet for at tillade en højere andel kumarin for julekagernes skyld. I stedet for at forsvare pebernødder og brunkager gik Danmark efter en lav grænse, fordi kanel også bruges i mange morgenmadsprodukter, som er populære hos børn.
Resultatet blev, at der højst må være 20 mg kumarin pr. kilo i morgenmadsprodukter, mens der må være 50 mg/kg i 'traditionelle og sæsonbetonede varer' som julekager. Det er forbudt at tilsætte ren kumarin til et madprodukt.
Kanel i brød.
Jeg har igennem det seneste års tid fået mit rugbrød lavet med kanel. Det giver en speciel smag, og brød skal jo ikke være kedeligt.
Måske man skal passe på med det?