Forskerne vil blandt andet kortlægge rødernes smag og gastronomiske egnethed. (Foto: Colourbox )

Farverige, knasende lækre, og smækfulde af sunde godbidder - sådan er de danske gulerødder, rødbeder og jordskokker. Desværre bliver der brugt for lidt af de traditionelle rodfrugter i de danske køkkener.

Det vil forskere fra Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet råde bod på med et nyt forskningsprojekt. Forskerne vil kortlægge rodfrugternes smagsforskelle, hvad det er, der gør forskellene, og sparke gang i nye og spændende måder at tilberede de jordnære produkter på.

»Det danske klima er særdeles velegnet til dyrkning af kvalitetsrodfrugter, og vi har en unik viden om produktion, smag og smagskomponenter fra flere års forskning i gulerødder. Vi har desuden én af verdens største klonsamlinger af jordskokker, men jordskokkernes smagsvariation og gastronomiske egnethed er ikke kortlagt,« siger seniorforsker Merete Edelenbos fra Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet, som står bag projektet.

Ny viden om smag

Formålet er at udnytte nye sorter og kloner af gulerødder, jordskokker og rødbeder til at skabe ny viden om samspillet mellem rodfrugternes smag og deres gastronomiske egnethed.

Sammen med gartnere, kokke og professionelle smagsdommere vil forskerne arbejde på at få en forståelse af, hvilke komponenter i råvaren, der skaber smagsvariationen, og hvordan smag varierer i forhold til sæson, anvendelsestidspunkt, håndtering og tilberedning.

»Resultaterne kan senere blive anvendt til at udvikle nye, innovative rodfrugtprodukter med høj og differentieret kvalitet til glæde og inspiration for danske kokke og forbrugere, siger Merete Edelenbos.

Først opformering derefter smagstest

Den første fase af projektet består i at dyrke forskellige sorter og kloner af rodfrugter og efterfølgende bedømme råvarerne ved smagsbedømmelser og gastronomiske egnethedstest. Trænede smagsdommere vil sætte tænderne i et udvalg af gulerødder, jordskokker og rødbeder med henblik på at udvikle sensoriske profiler af rodfrugterne.

Forskerne vil analysere rodfrugternes smagskomponenter og beskrive sammenhængene til smagsvariationerne.

Senere hen vil udvalgte sorter og kloner blive tilberedt på forskellige måder og rodfrugternes egnethed til forskellige tilberedninger f.eks. pureret, bagt og marineret vil blive kortlagt. Ligeledes vil forskerne undersøge effekten af sæson og håndtering på rodfrugternes gastronomiske egenskaber. Tidligere forsøg med gulerødder har vist, at smagen varierer fra år til år og i forhold til anvendelsestidspunkt.

»Tidligere forskning hos DJF har også vist, at gule og røde gulerødder har en anden smag end orange gulerødder. Denne egenskab kan udnyttes ved at give kokke og forbrugere mere viden og inspiration om, hvordan forskellige smagsvarianter kan bruges. Der er også stor genetisk variation i rødbeder og jordskokker, så her er der et spændende og uudforsket område,« siger Merete Edelenbos.

Forskningsprojektet udføres i samarbejde med Kokkelandsholdet, Kongenshus Hotel, Tange Frilandsgartneri, SeedCom A/S, Fooddesign, Kold College, Frugtformidlingen og Dansk Landbrugsmuseum og er støttet af Fødevareministeriet.

Lavet i samarbejde med Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet ved Aarhus Universitet