Smag kan forbedre kemopatienters livskvalitet
Kemopatienter mister ofte appetitten og evnen til at smage maden under og efter kemoterapien. En kok og en forsker har i samarbejde formået at stimulere appetitten hos patienterne og derved øge deres livskvalitet.
smag kemo måltid patienter stimulans sanser lugt syn smagssans kok og forsker

Små og smagfulde retter er en af måderne man kan bruge, hvis man vil stimulere kemopatienters appetit. Det er nemlig vigtigt både at stimulere smags-, syns- og lugtesansen. (Foto: Ole G. Mouritsen)

En af de store udfordringer for cancerpatienter under og efter kemoterapi er problemer med appetit og lysten til at spise.

Historien kort
  • Mange kemopatienter oplever at miste appetitten og får derfor ikke nok ernæring og forringet livskvalitet.
  • Et nyt pilotprojekt arbejder med at stimulere de primære sanser (syn, hørelse, følelse, smag og lugt), som har indflydelse på smagsoplevelsen.
  • Ved at øge fokus på madvarernes konsistens og duft, samt de positive erindringer, som de individuelle patienter har forbundet med mad, har projektet formået at øge projektdeltagernes appetit og madindtagelse. 

Tilstrækkelig og sund ernæring en vigtig faktor, og patienter, der har modtaget kemobehandling er i farezonen for ikke at få nok at spise.

Det forringer også livskvaliteten både for patienten og de pårørende, der tit går igennem mange forgæves anstrengelser for at tilberede mad, som patienten måske ender med ikke at ville spise. 

Kemoterapien medfører nemlig ofte, at patienterne oplever forskellige smagsændringer, der ka have store konsekvenser for ens madindtag.

Mad, man tidligere syntes om, er ikke længere velsmagende, eller det kan være, at den pludselig smager metallisk.

I sidste ende giver det ikke patienterne lyst til at spise.

Smag for livet og det gode liv

I Smag for Livet arbejder vi med smagen som en drivkraft for både læring og et bedre liv.

En smagsoplevelse er en multisensorisk begivenhed, som ikke bare omfatter de fem primære sanser (syn, hørelse, følelse, smag og lugt), men også den måde smagsoplevelsen bliver udfoldet i hjernen med erindringer, følelser og hukommelse.

Vi siger, at smagen er i hjernen, og at smag er mindst lige så meget styret af omgivelser, erindringer, sociale relationer og tidligere erfaringer som af sansefysiologi og neurologi.

Vi mener, at nogle af de erfaringer, vi har gjort med at forske i smag og formidle viden om smag, kombineret med praktisk kokkeerfaring og videnskabelig indsigt i, hvad der giver mad smag og mundfølelse, kan anvendes til at hjælpe cancerpatienter efter kemoterapi til at få bedre appetit, mere positive spiseoplevelser og dermed større livskvalitet.

Forløbet af pilotprojektet

Det er erfaringer fra arbejdet i Smag for Livet, vi har taget i brug i forbindelse med dette pilotprojekt. Målet med projektet var at give patienterne appetitten og lysten til at spise tilbage.

Projektet forløb over fire omgange med fire forskellige grupper af patienter, som enten er hjemme eller på arbejde efter ophør af kemoterapi:

  1. 15-20 unge cancerpatienter under 30 år.
  2. En blandet gruppe af unge og ældre cancerpatienter.
  3. En gruppe af læger, psykologer, personer fra Kræftrådgivningen samt patienter som frivillige undervisere.
  4. En blandet gruppe cancerpatienter. 
    mad sanser smag høre føle lugte se smage kemopatienter apettit

    Når vi spiser, bruger vi alle fem primære sanser: at se, at føle, at lugte, at smage og at høre. (Illustration: Joaquim M. Nielsen)

Udgangspunktet er, at patienterne ofte er alene eller ikke er i arbejde, og de har en række psykiske problemer, som er fulgt med deres sygdom og behandlingsforløb. De mangler ofte omsorg.

Desuden finder de kostvejledningen kedelig, og der kan opstå en fjendtlig stemning mellem patient og rådgivere fra både hospitalet og Kræftrådgivningen.

Patienterne er ofte velorienterede fra egen læsning om emnet og fra forskellig type information hentet på nettet, og de synes at opleve, at lægerne siger én ting og rådgiverne en anden.

Med hensyn til kostanbefalingerne er kostpyramiden i centrum, og den enkelte patient kan være pålagt en række påbud om at holde sig fra visse fødevarer.

Ingen hvide kitler og løftede pegefingre

Smag for Livet

I det nationale forsknings- og formidlingscenter Smag for Livet arbejder vi med smagen som en drivkraft for både læring og et bedre liv.

I denne artikel rapporterer vi resultaterne af et pilotprojekt udført af det gastronomiske innovationsprojekt STYRBÆKS i samarbejde med Kræftrådgivningen i Odense.

Smag for Livet er støttet af Nordea-fonden med 38 millioner kroner i perioden 2014-2018.

I sit forløb med patientgruppen tager kokken Klavs Styrbæk et helt andet udgangspunkt.

Han begynder med at tale om måltidsoplevelse, hvad der gør mad til en god oplevelse, hvad smag er, og så serverer han smagsprøver undervejs.

Her spiller han på overraskende mundfølelser, for eksempel små sprøde tomater, som er fyldt med for eksempel karamelsmag, eller agurker, der ligner agurker, men er infuseret med andre smage, for eksempel forskellige krydderier.

Ideen er her at finde måder at kompensere for, at nogle af patienterne på grund af kemoterapien har reduceret smagssans, og at det derfor er vigtigt at spille på nogle af de andre sanser. 

Desuden er variation i smage og smagsprøver et nøglebegreb, og der er en idé bag hver smagsprøve.

Derefter går alle i køkkenet og følger med i tilberedningen af måltidet, og der tales undervejs om råvarer, smag og tilberedning med fokus på grundbaseteknikker. Det enkle foretrækkes for det komplicerede.

Derpå dækkes der omhyggeligt bord, hvilket også er en afgørende faktor for lysten til at spise. Omsorgen for maden, smagen og selve måltidet kræver sin egen tid.

umamishot apettit mundvand kemopatienter stimulans

Ved at drikke et umami-shot fik projektdeltagerne sat gang i mundvandet og stimuleret appetitten. (Foto: Kristoff Styrbæk)

Det hele begynder med et umami-shot

Patienternes måltid begynder med et umami-shot.

Umami stimulerer appetitten, får mundvandet til at løbe til, fremkalder tyggebevægelser og er på den måde med til at sætte de første vigtige skridt i gang for fordøjelsen. 

Nyere forskning fra Japan har vist, at de stoffer, især glutamat, som stimulerer umami-receptoren og dermed vækker appetit, kan få patienter med nedsat smagssans til at få lyst til at spise.

I Japan bruger man en te lavet på et tangekstrakt hertil.

I dansk sammenhæng vil man nok bruge andre mere kendte råvarer, som også indeholder glutamat, for eksempel aspargesvand, tomatjuice eller kartoffelvand.

Det kan man så smage til med for eksempel rabarber eller vanilje.

For også at give en sådan drik en mere spændende mundfølelse kan man, som Klavs Styrbæk gjorde i eksperimenterne, lægge en skum på toppen. 

Madens smag og lugt vækker erindringer

For at skabe et vellykket måltid, som både omfatter selve maden og den sociale kontekst, den indtages i, er det vigtigt at være opmærksom på, at smag, lugt og samtale om mad meget ofte er knyttet til erindringer.

Det er der en neurologisk årsag til, idet hjernens smags- og lugtcentre er i tæt forbindelse med det limbiske system, som er sæde for erindringer, hukommelse og følelser.

Hvem kender ikke oplevelsen af, på ingen tid, at blive bragt tilbage til sin bedstemors køkken eller til en elsket højtid som julen, når sanserne rammes af en bestemt lugt eller smag?

Klavs Styrbæk bruger ofte en duftkasse til at få erindringerne frem. Vores hjerne sammenblander normalt indtrykkene af lugt og smag, og typisk er det, vi kalder smag, faktisk et lugtindtryk, som opstår i næsen, når vi spiser maden, og aromastofferne hvirvles ud gennem næsen. 

Alle kender denne effekt fra en forkølelse, når vi siger, at maden smager anderledes. Det gør den faktisk ikke, det er vores lugtesans, som er svækket af de forkølede næseslimhinder.

Duftkassen giver nogle patienter mulighed for at identificere dufte, der svarer til smage, som de, måske allerede fra før de blev syge, ikke brød sig om, og derfor også nu bør undgå.

Det er under alle omstændigheder vigtigt, at måltidet spiller på de positive erindringer fra tiden, før man blev syg.

Det kan forstærkes ved samtale om maden og aktivering af alle sanser, således at velfungerende sanser kan forstærkes og eventuelt kompensere for de sanser, som måtte være svækket.

Sanseposer får mundvand til at løbe

Klavs Styrbæk har til lejligheden med måltiderne for cancerpatienter opfundet en særlig sansepose, som skal vække alle sanser. 

Posen indeholder forskellige små smagsprøver, som patienterne selv sætter sammen af nogle grundelementer, som kokkene har lavet. Hermed kan hver person få sin helt særlige pose med smage og lugte, som den pågældende synes godt om.

sansepose stimulans appetit mundvand køkken madlavning kemopatient

For at vække kemopatienternes appetit har Klavs Styrbæk lavet forskellige sanseposer. I den findes små smagsprøver, som patienterne selv har sat sammen, som alle skal vække sanserne og få mundvandet til at løbe. Drengen på dette billede er dog ikke selv kemopatient. (Foto: Klavs Styrbæk)

Poserne bindes med sløjfe og gemmes væk på køl og tages frem igen og varmes op lige inden måltidet starter. Patienterne åbner så hver sin pose, stikker næsen ned i den og lugter til indholdet og bliver dermed erindret om, hvad man har lagt i.

Derefter fiskes de enkelte smagsprøver frem, man ‘smager’ på dem med alle fem sanser og spiser derefter posens indhold inden måltidet.

En variation af dette tema kunne være, at man tilbereder smagsposerne til hinanden.

Metoden fik unge til at spise brisler

ForskerZonen

Denne artikel er en del af ForskerZonen, som er stedet, hvor forskerne selv kommer direkte til orde. Her skriver de om deres forskning og forskningsfelt, bringer relevant viden ind i den offentlige debat og formidler til et bredt publikum.

ForskerZonen er støttet af Lundbeckfonden.

For at vise at det i mindre grad er selve råvarerne til måltidet, end det er fordomme, forventninger og tidligere oplevelser, som spiller en rolle for, om cancerpatienterne spiser maden, lavede Klavs Styrbæk et forsøg med en gruppe unge patienter.

Det gjorde han ved at tilberede et måltid af råvarer, som en undersøgelse for nylig har vist står højest på listen over mad, som danskere siger, de ikke bryder sig om:

Kål, indmad og fisk.

Ved at bruge de ideer, som er beskrevet i denne artikel, nemlig at tale om råvarerne, maden og dens tilberedning, at smage på maden med alle sanser, at fokusere på nydelse og lyst fremfor kost og ernæring, at indbygge overraskelser og at vække positive erindringer viste det sig, at både rosenkål, brisler og makrel blev spist af alle på holdet.

Deltagernes appetit fik nyt liv

Resultaterne af pilotprojektet er lovende og positive, og detaljerne vil blive rapporteret i anden sammenhæng, når vi har testet det igennem på flere og har egentlig evidens.

Omend resultaterne derfor stadig er af såkaldt anekdotisk karakter, er det erfaringen, at alle deltagere spiser maden, og en enkelt, som konsistent altid plejer at kaste op i forbindelse med måltiderne, ikke gjorde det her.

Den mest skeptiske deltager på et af holdene udtrykte efter forløbet, at hun har »fået nyt liv,« at hun havde glemt, at hun havde andre sanser end smagssansen, samt at hun nu faktisk kan smage »cremet, syrligt, sødt og brændt.«

Lyt på Videnskab.dk!

Hver uge laver vi digital radio, der udkommer i form af en podcast, hvor vi går i dybden med aktuelle emner fra forskningens verden. Du kan lytte til den nyeste podcast i afspilleren herunder eller via en podcast-app på din smartphone.

Har du en iPhone eller iPad, kan du finde vores podcasts i iTunes og afspille dem i Apples podcast app. Bruger du Android, kan du med fordel bruge SoundClouds app.
Du kan se alle vores podcast-artikler her eller se hele playlisten på SoundCloud