Sådan får du mindre arsen uden at droppe risene
Både økologiske og ikke-økologiske ris indeholder uorganisk arsen, som er et sundhedsskadeligt stof. Her får du forskernes råd til, hvordan du kan blive ved med at spise ris, samtidig med at du reducerer dit indtag af arsen.
ris tilberedning uorganisk arsen kræft risprodukter sundhedsskadeligt grundstof fuldkorn skaller mad sundhed

Forskere har fundet ud af, at man kan tilberede ris på en måde, der reducerer indholdet af arsen. (Foto: Shutterstock)

Hører du til dem, der elsker asiatisk mad og riskager, paella, sushi og risengrød, risotto, rismælk og Rice Krispies?

Og vil du gerne blive ved med at gnaske dine livretter, men samtidig minimere dit indtag af uorganisk arsen, som er et naturligt forekommende, men sundhedsskadeligt stof, der blandt andet findes i ris?  

Så læs videre. I denne artikel får du gode råd til, hvordan du kan reducere risenes indhold af arsen.

1) Kog ris i masser af vand

Mange mener, at ris bør tilberedes i præcis så meget vand, at de suger al væsken, så der ikke er noget at hælde fra, når risene kogt færdigt.

Hvad er arsen?

Arsen er et naturligt forekommende grundstof.

I miljøet findes arsen i forbindelse med andre grundstoffer, f.eks. ilt, klor og svovl.

I forbindelse med disse grundstoffer kaldes arsen uorganisk arsen.

Uorganisk arsen er mere skadeligt end organisk arsen. 

Kilde: Dansk Kemi

Men hvis man vil minimere risenes indhold af uorganisk arsen, bør man koge dem i masser af vand og hælde den overskydende væske fra, når risene er færdige, ligesom når man koger pasta.

Andy Meharg, der er professor i plante- og jordvidenskab på Belfast Universitet i Irland og forskere fra Karolinska Instituttet i Sverige har uafhængigt af hinanden lavet forsøg, som viser, at ris afgiver uorganisk arsen til det vand, de bliver kogt i. Når man hælder vandet fra, reducerer man derfor grynenes koncentration af det skadelige stof.

Målinger viser, at der kun vil være 43 procent af det oprindelige arsen-indhold tilbage i de færdigtilberedte ris, hvis de er blevet kogt i 5 gange så meget vand som gryn.

2) Skyl risene, og stil dem i blød over natten

En lille smule uorganisk arsen kan fjernes fra risene, hvis man skyller dem grundigt i varmt vand.

Når man stiller risene i blød over natten, kan man fjerne op til 82 procent af deres indhold af uorganisk arsen, viser Andy Meharg og kollegernes forsøg.

3) Trap eventuelt lidt ned

Overvej at trappe lidt ned, hvis du spiser store mængder ris, ris-snack og andre risholdige produkter dagligt.

Arsen i ris

Ris har højere niveauer af uorganisk arsen end andre korn og gryn, fordi de absorberer stoffet lettere end andre planter.

Både økologiske og ikke-økologiske ris optager uorganisk arsen.

Når risplanterne gror, optager de arsen fra jord og grundvand. Stoffet sætter sig især i risgrynenes skaldele. Derfor indeholder brune ris og fuldkornsris mere uorganisk arsen end hvide ris, hvor skallen er poleret af.

Andy Meharg har været med til at lave målinger af uorganisk arsen i ris og risholdige produkter på det europæiske marked og har skrevet den forskningsbaserede bog Rice & Arsenic

Professoren anbefaler, at man nøjes med at spise ris et par gange om ugen eller højst hver anden dag, hvis man vil være på den sikre side.

4) Hold igen med riskiks og rismælk

Målinger af, hvor meget uorganisk arsen der er i ris og risholdige produkter både i Danmark og i andre lande, viser, at riskiks er det produkt, der indeholder allermest uorganisk arsen.  

Riskiks indeholder mere uorganisk arsen end kogte ris - både hvide og brune. Da Fødevarestyrelsen målte indholdet af uorganisk arsen i risprodukter på det danske marked i 2013, havde riskiks i gennemsnit 0,23 milligram uorganisk arsen per kilo. I 2016 vedtog EU, at der højst må være 0,2 milligram uorganisk arsen per kilo ris, og at risprodukter til børn maksimalt må indeholde 0,1 milligram per kilo.

Se styrelsens tabel over forskellige produkters indhold af uorganisk arsen her

Rismælk indeholder højere koncentrationer af uorganisk arsen end de koncentrationer, der er tilladt i dansk drikkevand.

5) Vælg eventuelt Basmati ris

Basmati ris indeholder en lavere koncentration af uorganisk arsen end andre rissorter.

Kræft i risdyrkende lande

Hvis uorganisk arsen er kræftfremkaldende, skulle man tro, at folk i lande, hvor man spiser ris dagligt, ekstremt ofte får kræft. Men japanerne er blandt de folk i verden, der lever længst. Hvordan hænger det sammen?

Ifølge Andy Meharg lever japanerne generelt meget sundt. Han gætter på, at deres sunde livsstil opvejer de skadelige virkninger ved uorganisk arsen i ris. Genetik og andre faktorer kan også spille ind. 

I lande som Bangladesh, Argentina og Vietnam, hvor grundvandet nogle steder indholder meget høje koncentrationer af uorganisk arsen, ser forskere tydelige tegn på, at folk tager skade af stoffet.

Brune, røde og sorte ris og produkter baseret på fuldkornsris, indeholder næsten dobbelt så meget uorganisk arsen som hvide ris, viser Fødevarestyrelsens målinger. 

Før man skifter de brune fuldkornsris ud med hvide ris, bør man dog tage med i sine overvejelser, at brune ris indeholder mange flere sunde næringsstoffer og fibre end hvide ris.

6) Undgå at stopfodre babyer og småbørn med riskager, riskiks og risholdig babymad

Forskning tyder på, at fostre, spædbørn og småbørn er særligt sårbare over for uorganisk arsen, fordi deres immunforsvar og hjerne stadig er under udvikling.

»Jo mere og jo tidligere i livet, man er eksponeret for uorganisk arsen, jo højere er risikoen for, at det forårsager kræft og andre sygdomme senere i livet. Vores studier fra Bangladesh indikerer, at uorganisk arsen kan skade immunforsvarets udvikling, føre til nedsat kognitiv funktion, nedsat vækst, overdødelighed og højere risiko for sygdom,« siger Marie Vahter, der er professor på Institut for Miljømedicin på Karolinska Institutet i Sverige i artiklen Arsen i ris: Hvor skadeligt er det?

bestil_en_forsker_banner_forskningens_doegn

Bestil en Forsker giver alle mulighed for gratis at få besøg af en forsker i uge 17, når Forskningens Døgn løber af stablen.

Hvis du vil bestille en forsker, skal du finde det foredrag, du gerne vil høre, i foredragskataloget på Forsk.dk.

Under hvert foredrag finder du mere information, og du kan se, hvilke dage det kan bookes.