Teknikken kan bruges til at kontrollere, hvordan mælkens konsistens ændrer sig i syrningsprocessen. (Foto: Colourbox)

Med inspiration fra computeranimerede film har en ph.d-studerende på DTU Informatik udviklet en teknologi til nøjagtig måling af kvalitetsparametre på fødevarer.

Ved hjælp af laserlys er det muligt at måle for eksempel partikelstørrelser i drikke, få en indikation af køds kvalitet eller luftfordelingen i en iscreme.

Metoden bygger på laserlys, der sendes mod fødevarernes overflade.

Noget af lyset reflekteres fra overfladen, mens andet trænger gennem den og spredes i dybere lag.

Billederne af dette spredningsmønster kan efterfølgende bruges til at beregne kvalitetsparametre i fødevarerne.

Fordelene er bl.a., at metoden kan bruges online og at der ikke er nogen risiko for forurening, hvis man arbejder med kød- eller mælkeprodukter.

Nøjagtigt alternativ til traditionelle målinger

»Hvis man retter en laserstråle mod et glas mælk, vil man se en plet, der hvor laserlyset rammer,« fortæller Flemming Møller, der til daglig arbejder i Daniscos afdeling for Physical Food Science i Brabrand.

»Men man vil også se en glorie, en såkaldt halo, uden om lyspletten - og denne halo ændrer størrelse, alt efter hvor store partiklerne i mælken er.«

De faktorer, der har betydning for, hvordan laserlyset opfører sig, er mælkens indhold af protein og fedt, størrelsen af disse partikler samt sukkerkoncentrationen.

Kontrol af mælk

Teknikken vil blandt andet kunne anvendes til at kontrollere om mælk, der er fremstillet af pulvermælk, er blandet tilstrækkeligt op, til at kontrollere hvordan mælks konsistens ændrer sig i løbet af en syrningsproces eller til at forudsige hvordan drikkeyoghurter føles i munden. '

Det er nemlig vigtigt, at yoghurten er mager, men samtidig har en behagelig konsistens og smag.

Resultaterne fra den nye metode tåler sammenligning med resultater fra klassiske, reologiske metoder.

»Det betyder bl.a. at man bliver i stand til at foretage analyser online eller anvende teknikken til at måle gennem glasset i en ovn, hvor andre målemetoder kommer til kort - og da man ikke rører ved produktet, er der heller ingen forureningsrisiko, hvis man for eksempel bruger teknikken til at måle strukturen af fødevarer,« forklarer Flemming Møller.

Fra Gollum til yoghurt

Inspirationen til teknologien kommer fra filmens verden. Henrik Wann Jensen, tidligere studerende på DTU Informatik, modtog en såkaldt 'teknisk Oscar' for den realistiske hud på den computeranimerede karakter Gollum i 'Ringenes Herre'. Det var Wann Jensens observation af halo-effekten og af, at lys ikke kun reflekteres fra overfladen, der satte Flemming Møller i gang.

»Jeg startede med en laserlyspen og et digitalkamera, jeg havde i forvejen og fotograferede mælk og drikkeyoghurt, men først da jeg havde fotograferet mine kollegers hud og brugt billederne til at analysere mig frem til deres omtrentlige alder ud fra lysets spredning, havde jeg fået dem overbevist,« siger han.

Flemming Møller er tilknyttet DTU Informatik som privat ph.d-studerende, i et projekt, der udelukkende finansieres af Danisco A/S.

På firmaets pilot plants kan han teste ingredienser og forarbejdningsmetoder i mindre skala.

Store luftbobler

En af de udfordringer, Flemming Møller nu står overfor, er at udvikle en metode, der kan bruges på emulsioner med store luftbobler:

»Når luftboblerne bliver tilstrækkeligt store, kan vi ikke analysere haloen,« forklarer han,

»Og det er et problem, når vi vil kontrollere kvaliteten af iscremer, som ikke må indeholde mere end halvtreds procent luft.«

Flemming Møller mener, metoden har potentielle anvendelsesmuligheder inden for andre områder end fødevaresektoren, bl.a. til analyse af hud eller struktur af træ og plastic.

Danisco vil først og fremmest anvende metoden til at rådgive sine kunder om, hvilke ingredienser eller forarbejdningsmetoder, der egner sig bedst for de enkelte produkter

Lavet i samarbejde med Danmarks Tekniske Universitet