Fem sekunders-reglen: Må man spise mad, der har været på gulvet?

Hvis man taber mad på gulvet, er det så okay at spise det, hvis det bliver samlet op inden for fem sekunder?

Ifølge den sejlivede myte kan snavs og bakterier ikke nå at fordærve maden, hvis den kun ligger på gulvet i få sekunder.

I mit laboratorium har vi koncentreret vores forskning omkring måden, maden og de overflader, som fødevarerne kommer i kontakt med, bliver kontaminerede – og vi har efterforsket, om myten overhovedet har noget på sig.

Sejlivet myte eller fakta?

Selvom fem sekunders-reglen ikke er det allermest presserende anliggende for fødevareforskerne, er det stadig værd at efterforske sådanne myter, da de har en indvirkning på vores opfattelse af, om maden er forsvarlig at spise.

Så er fem sekunder en kritisk tærskel, der markerer, om tabte madvarer er spiselige – eller om de har udviklet sig til en omgang madforgiftning?

Det er faktisk en smule mere kompliceret end som så. Det afhænger nemlig af, hvor mange bakterier der overføres fra gulvet til maden, og hvor beskidt gulvet er til at starte med.

Hvor stammer fem sekunders-reglen fra?

Der er hverken noget nyt eller usædvanligt ved at fundere over, om maden, der har været en tur på gulvet (eller andre steder), er spiselig eller ej.

En velkendt – men ikke helt nøjagtig – anekdote om Julia Childs har måske bidraget til myten.

TV-kokken, der blev berømt for sit madlavningsprogram ‘The French Chef’, skal angiveligt havde tabt en kotelet – eller en kylling eller en kalkun, alt efter hvem der fortæller historien – på gulvet for derefter at samle den op og sige, at den slags er der ingen, der behøver at få at vide.

Det var faktisk en kartoffelpandekage, og den landede på komfuret – ikke gulvet. Julia Childs bugserede den tilbage på panden og sagde: »Men du kan altid samle den op, og hvis du er alene i køkkenet, hvem ser det så?« Men det er den forkerte gengivelse af historien, der holder ved.

Kvinder er mere tilbøjelige til at spise mad, der har ligget på gulvet

En undersøgelse fra 2003 viste, at 70 procent af adspurgte kvinder og 56 procent af adspurgte mænd er bekendte med fem sekunders-reglen, og at kvinder er mere tilbøjelige til at spise mad, der har været en tur på gulvet end mænd.

Så hvad siger videnskaben om de få øjeblikke på gulvet?

Fem sekunder er alt, der skal til

Den første efterforskning af fem sekunder-reglen blev foretaget af Jillian Clarke, en high school-student, som tog del i et forskningsforløb ved University of Illinois.

Jillian Clarke og kollegaer podede nogle gulvklinker med forskellige bakterier og placerede efterfølgende madvarer på klinkerne i forskellige tidsperioder.

De rapporterede, at bakterierne blev overført fra fliserne til vingummibamser og småkager på mindre end fem sekunder, men de rapporterede ikke præcist, hvor stor en mængde bakterier der nåede hele vejen fra flisen til maden.

Så hvor mange bakterier overføres der på fem sekunder?

I 2007 udgav mit laboratorium ved Clemson University, South Carolina, USA, den første peer-reviewede afhandling om emnet i Journal of Applied Microbiology.

Vi ville gerne efterforske, om længden af tid, en madvare er i kontakt med en kontamineret overflade, havde en effekt på, hvor mange bakterier der blev overført.

Vi podede gulvklinker, tæpper og trægulve med salmonella. Fem minutter senere placerede vi henholdvis bolognasauce og brød på overfladen i henholdvis i 5, 30 og 60 sekunder.

Derefter målte vi den overførte bakteriemængde i maden. Vi gentog proceduren på nøjagtig samme måde, efter at madvarerne havde ligget på overfladen i henholdsvis 2, 4, 8 og 24 timer.

Vi fandt, at den overførte bakteriemængde ikke var betinget af, hvor længe maden var i kontakt med den kontaminerede overflade – om det så var et par sekunder eller et helt minut.

Den samlede mængde bakterier på overfladen havde større betydning, og mængden faldt over tid efter podningen.

Bedre at tabe mad på et gulvtæppe end trægulv

Det tyder på, at det ikke handler så meget om, hvor længe maden ligger på gulvet, men hvor mange bakterier der er på gulvet til at starte med.

Vi fandt desuden, at det heller ikke var ligegyldigt, hvilken overflade maden lå på. Det lader for eksempel til, at det er bedre at tabe maden på et gulvtæppe end på fliser eller trægulv.

Mindre end 1 procent af bakterierne fra et salmonella-inokuleret tæppe blev overført. Til sammenligning blev 48-70 procent af bakterierne overført til maden fra fliser eller trægulv.

Sidste år benyttede forskere fra Aston University i Storbritannien sig af næsten identiske undersøgelsesmetoder og endte med at få meget lignende resultater, når de testede mad, der havde ligget på podede overflader i 3 og 30 sekunder.

De rapporterede også, at 87 procent af de adspurgte enten ville spise eller havde spist mad, som havde været en tur på gulvet.

Så holder fem sekunders-reglen?

Selvom der er flere millioner celler på en overflade, er 0,1 procent tilstrækkeligt mange bakterier til, at det kan spores og muligvis gøre nogen syge. Derudover er visse bakterier ekstremt virulente, så der skal ikke meget til.

For eksempel kan mindre end 10 celler fra en virulent e.coli-stamme forårsage alvorlige sygdomstilfælde og være dødelige for personer med svækket immunforsvar.

Men chancen for, at disse bakterier er på en overflade, er heldigvis lille.

Bakterier er på næsten alle overflader og objekter

Det er ikke kun mad, der har ligget på gulvet, som kan være fordærvet af bakterielle giftstoffer. Bakterierne bæres af forskellige ‘medier’ som uforarbejdet, rå mad, fugtige overflader, hvor bakterierne er blevet efterladt, vores hænder og hud, og når vi hoster og nyser.

Hænder, fødevarer og madredskaber kan bære individuelle bakterieceller, cellekolonier eller celler i cellesamfund inde i en beskyttende belægning, som kaldes biofilm.

De mikroskopiske lag af biofilm findes på de fleste overflader og genstande.

Bakterier i kolonier af biofilm lever i længere tid og er meget besværlige at gøre rene. De er mere resistente over for desinfektionsmiddel og antibiotikum end enkeltlevende bakterier.

Så næste gang du overvejer, om du skal spise mad, der har ligget på gulvet, skal du vide, at risikoen for, at du bliver syg, ikke er så stor.

Men i tilfælde af, at en mikroorganisme lå på gulvet, lige dér hvor maden landede, så er der – uanset overfladen og berøringstiden – blevet overført tilstrækkeligt mange bakterier til, at det kan spores og gøre dig syg – også på fem sekunder.

Konklusionen er altså, at forskning – og sund fornuft – siger, at vi altid skal have rene hænder, redskaber og overflader.

Paul Dawson modtager støtte fra USDA – Bi-national Agricultural Research and Development. Denne artikel er oprindeligt publiceret hos The Conversation.

Oversat af Stephanie Lammers-Clark