Bakteriedræber uden kemikalier

Bakterien Listeria monocytogenes kan i sjældne tilfælde forårsage sygdommen listeriose, der kan være dødelig. Derfor er det ikke en bakterie, vi ønsker i vores madvarer.

På Institut for Akvatiske Ressourcer på DTU har et hold forskere i samarbejde med flere private virksomheder set på, hvordan det er muligt at dræbe bakterierne, når de har fundet vej ind i store, komplicerede fødevareanlæg for på den måde at mindske antallet af bakterier i vores madvarer.

Forskerne har dels undersøgt kendte desinfektionsmetoder baseret på sæbe og kemi, dels nyere metoder, der bygger på fysiske principper.

Listeria bekæmpes på fabrikker

Listeria monocytogenes kan nemt komme ind på fabrikker, der fremstiller fødevarer, fordi den er så almindelig. Her kan den overleve i små kroge af produktionsanlægget og på den måde sprede sig til madvarerne. Under rengøring og desinfektion må man ofte omhyggeligt skille maskiner og anlæg ad for at være sikker på at komme af med den hårdføre bakterie.

Forskerholdet fra DTU Aqua har arbejdet med at skabe det videnskabelige grundlag for en lang række nye desinfektionsmetoder. Det skal gøre det lettere for virksomheder at udnytte flere forskellige metoder, når de skal bekæmpe Listeria-bakterier i deres produktionsanlæg.

Fysiske principper

Undersøgelserne har både omfattet de kemiske metoder, der er kendt i dag og en række nyere metoder, der er baseret på fysiske principper. I disse nye metoder bliver der blandt andet brugt ozon i gasform, UV-C-bestråling og en kombination af ultralyd og damp.

De fysisk baserede metoder har det til fælles, at de fungerer uden brug af kemiske rengøringsmidler, som bakterierne måske på længere sigt kan blive tolerante over for.

Ofte er problemet i industrien, at det udstyr, hvor bakterierne etablerer sig, er vanskeligt at rengøre uden at skille det ad. Det er netop her de fysiske desinfektionsmetoder er interessante, fordi de i mange tilfælde kan nå ind til bakterierne, uden at produktionsanlægget skal skilles helt ad.

Forskerholdet har i samarbejde med en række virksomheder testet de nye metoder både i laboratorie-modeller og i virksomhederne.

Listeria er udbredt

Listeria forekommer naturligt overalt i naturen og kan derfor findes i råvarer til alle typer af madvarer. Det er ligegyldigt, om der er tale om fisk, kødpålæg eller salat

Lone Gram, forskningsprofessor på DTU Aqua

Bakterien Listeria monocytogenes er en kendt bakterie blandt fødevareproducenter. Den vil ofte forekomme i små, ufarlige koncentrationer, men den kan give problemer, hvis den får mulighed for at formere sig i et fødevareanlæg eller i en vare, der ikke kræver tilberedning.

»Listeria forekommer naturligt overalt i naturen og kan derfor findes i råvarer til alle typer af madvarer. Det er ligegyldigt, om der er tale om fisk, kødpålæg eller salat,« forklarer Lone Gram, som er forskningsprofessor på DTU Aqua.

Hun har sammen med Birte Fonnesbech Vogel, som er seniorforsker samme sted, ledet forskningsprojektet.

Eksemplet fra den canadiske fødevarevirksomhed Maple Leaf Foods viser, at bekæmpelse af Listeria er vigtig verden over. Her var listeriabakterier skyld i over et dusin dødsfald.

Seks tilbagekald

I Danmark har problemerne med listerioseinfektioner heldigvis ikke været så store.

Alligevel er der blevet tilbagekaldt fødevarer seks gange i 2008 på grund af mistanke om for høje niveauer af Listeria monocytogenes.

Bakterien har været at finde i så forskellige varer som laks, medister og kødpålæg, men kun omkring 40 danskere smittes hvert år med sygdommen listeriose.

Sygdommen er således langt mere sjælden end for eksempel en salmonellainfektion. Til gengæld resulterer hvert fjerde tilfælde af listeriose i, at den inficerede dør af infektionen.