Det Ny Nordiske Køkken gør os til sunde danskere

I tv-serien 'Smag på Danmark - med Meyer' fortæller Claus Meyer levende historier om danske råvarer, her lammekølle fra Marsklandet i Sønderjylland. Historierne giver os en madmæssig totaloplevelse, som styrker vores danske identitet, viser en analyse. (Foto: Tellus Works)

Du kan sikkert huske billederne af Claus Meyer, som står bag et køkkenbord et sted i den danske natur og fortæller om æblerne fra Lilleø, rejerne fra Rømø eller kartoflerne fra Samsø, mens han begejstret skærer, snitter og sauterer, så det økologiske smør står ham om ørerne.

De populære udsendelser 'Smag på Danmark - med Meyer' på DR var et perfekt udtryk for, hvad Det Ny Nordiske Køkken går ud på: At finde friske lokale råvarer og bruge dem i nye og originale retter, som bliver lavet med inspiration fra fortidens madlavning.

Ingen forskning i Michelin-mad

Siden Claus Meyer i 2002 gjorde sig de første konkrete tanker om at genopfinde nordisk mad, har han blandt andet grundlagt restauranten Noma, som i dag kan smykke sig med to Michelin-stjerner som hædersbevis, og som for nylig vandt den nyindstiftede pris Årets Restaurant i Norden.

Det Ny Nordiske Køkken er blevet vældig populært både blandt befolkningen og i de finere kulturelle kredse. Tankerne har endda vundet indpas i Nordisk Ministerråd, hvor politikerne har valgt at støtte brandingen af nordisk mad frem til 2014.

Alligevel har ingen lavet decideret forskning i det nordiske køkken. Det undrede Malene Andersen, som derfor kastede sig over en analyse af Det Ny Nordiske Køkken på kandidatuddannelsen Kultur og Formidling på Institut for Litteratur, Kultur og Medier ved Syddansk Universitet.

VIDSTE DU

Det Ny Nordiske Køkken er ikke bare en fiks idé.   Tankerne bag køkkenet har sit eget manifest, som en række kokke har skrevet under på at udbrede - en tanke, som minder om filminstruktørernes ønske om at lave dogme-film.   Manifestet siger, at maden bl.a. skal »bygge på råvarer, som bliver særligt fremragende i vores klimaer, landskaber og vande« samt »forene de bedste nordiske tilberedningsmetoder og kulinariske traditioner med impulser udefra«.

Hvorfor er køkkenet blevet så populært? Hvad får vi egentlig ud af det som forbrugere?

Svaret ligger i titlen på hendes speciale, 'Tjener, der er et stykke identitet i min suppe!', som i 2009 blev belønnet med topkarakteren 12.

Historierne taler til maven

Den danske historiefortælling i tv-programmerne eller i kogebøger som blandt andre Claus Meyers 'Mad i Norden, Smagen af Danmark' og 'Noma - nordisk mad' går direkte i maven på seeren eller læseren.

De præsenterer gode og fængende historier om vores forfædres madvaner, de vækker minder om mormors kødgryder og fortæller om dagligdags råvarer, som altid er blevet hentet op fra den danske muld eller plukket fra de danske buske og træer.

Malene Andersen taler om, at historierne virker inden for både tid, rum og sanser og er på den måde med til at skabe »kulinariske totaloplevelser«.

En ny form for danskhed

Historierne pakker Det Ny Nordiske Køkken ind i oprigtighed og troværdighed og viser en side af Danmark, som mange af os rigtig gerne vil identificere os med. Ikke fordi vi tænker Danmark som en stærkere nation end andre, men tværtimod fordi vi skal have lov at dyrke det danske på lige fod med det italienske, japanske og franske.

»Det Ny Nordiske Køkken har givet form til en ny måde at tænke danskhed på, som har ligget latent i os. Selvom det moderne menneske er en del af det globale samfund, er det stadig vigtigt at kunne kalde sig dansk eller tysk eller engelsk, og der har Det Ny Nordiske Køkken altså opfyldt et behov,« konstaterer Malene Andersen.

Du er, hvad du spiser

Det passer ikke, at senmoderniteten er en tid, hvor alt går i opløsning og bliver uhåndgribeligt. Malene Andersen mener tværtimod, at succesen med nordisk mad - her 'grillet sild med vinaigrette af sennepsfrø, grønne jordbær og rapsolie' - viser, at det nationale, regionale og lokale eksisterer side om side med det globale. (Foto: Tellus Works)

Malene Andersen advarer om, at en del hendes analyse godt kan lyde lidt »langhåret«, men ikke desto mindre giver den en forståelse af, hvorfor Det Ny Nordiske Køkken pludselig er blevet så interessant.

»Mennesker bliver ikke længere født ind i bestemte familiestrukturer eller klasser. Man kan flytte sig i højere grad end tidligere, og hele projektet i livet er at skabe sig en identitet. Det kan være svært, men Det Ny Nordiske Køkken giver noget, man let kan identificere sig med, så man føler sig mere dansk.«

»Man skal i den forbindelse tænke på, at mad ikke bare er tøj, man tager på; det interagerer med både krop og bevidsthed. Den sanselige oplevelse ved et måltid har stor betydning for vores mentale sundhed, og det er helt konkret, at man kan spise sig til sin identitet,« siger Malene Andersen med henvisning til blandt andre den franske sociolog Claude Fischler.

Intelligent markedsføring

Ifølge Malene Andersen har Det Ny Nordiske Køkken givet den almindelige dansker et forhold til sunde madvarer ved at eliminere afstanden fra jord til bord.

»Fødevareindustrien har gjort alt for at neutralisere og anonymisere fødevarerne, så man mister fornemmelsen af, hvor de kommer fra. Fortællingerne fra Det Ny Nordiske Køkken knytter os til maden på en ny måde ud fra gamle værdier. Man kan kalde det en reaktionær revolution - og det er ret intelligent markedsføring,« konstaterer hun.

Malene Andersen mener, at fortællinger og gode historier er lettere at forholde sig til end ernæringstabeller og lægesnak om sygdomsforebyggelse, blandt andet fordi de skaber sympati på et mere ubevidst plan ved så at sige at snige sig bag om paraderne og plante et lille frø i baghovedet på modtageren.

VIDSTE DU

De seks nominerede til Danmarks bidrag til Årets Restaurant i Norden var:   1. Dragsholm Slot 2. Herman, København 3. Noma, København (vinder) 4. Paustian v/Bo Bech, København 5. Søllerød Kro, Holte 6. Vendia Gourmet, Hjørring

»Man kan se på DR2-udsendelser som Frilandshaven og Bonderøven og i kogebøgerne, der bliver ved med at udkomme, at fortællinger med sociale og kulturelle aspekter virker. De bliver landeplager, fordi de fortæller en historie, og det kunne sundhedskampagner roligt lade sig inspirere af,« lyder det fra Malene Andersen.

Mad til alle

Det er især værd at bide mærke i, at fortællingerne om Det Ny Nordiske Køkken ser ud til at nå ud til hele befolkningen. På den måde er de med til at bryde barrierer ned til mennesker, som normalt er svære at nå med kostråd og sundhedskampagner.

»Vi skal passe på med at sovse alle madprojekter ind i, at de handler om vores sundhed. Vi skal i højere grad tage udgangspunkt i de mere simple og nære ting med at spise efter sæsonerne og selv dyrke grøntsager og lave mad fra bunden, for ellers risikerer vi at tabe en del mennesker på gulvet og lave sundhedsprojekter for overklassen.«

»Man skal i det hele taget passe på, at sundhed ikke bliver et elitært projekt, der handler om livsstil og er et udtryk for en masse kulturel kapital, der gør, at den almindelige befolkning modsætter sig sundhedsbølgen og siger, at 'nu laver jeg en modbølge, hvor jeg udelukkende spiser rød salami og maskinudbenet kød' for at gå i opposition.«

»Der har længe eksisteret en modsætning i folkeånden mellem god mad og sundhed. Lugter det af sundhed, så er det uforeneligt med noget, der smager godt. Det har Det Ny Nordiske Køkken lavet om på, og det skal vi holde fast i,« mener Malene Andersen.

Netto skal med på vognen

De fine krydderurter vokser dog ikke automatisk ind i himlen. Ifølge Malene Andersen står Det Ny Nordiske Køkken i øjeblikket ved en korsvej. Det appellerer bredt til alle og kan udvikle sig til at blive en integreret del af fælles dansk og nordisk kultur og identitet.

Noma (af 'NOrdisk MAd') får løbende fornem anerkendelse for sit gode køkken. Senest løb den i januar med titlen som Årets Bedste Restaurant i Norden. Nr. 2 fra venstre er Nomas medejer og køkkenchef René Redzepi. Til højre for ham restaurantchef Lau Richter. (Foto: Claes-Bech Poulsen/TheNordicPrize.com)

Omvendt er den hæderkronede gourmet-restaurant Noma et udtryk for, at en del af Det Ny Nordiske Køkken er elitært.

»Noma er kun for eliten eller for folk, som sparer op for at komme derhen at spise, og det er vigtigt at huske på, at hele fortællingen om Det Ny Nordiske Køkken ikke må køre i den retning.«

»Så længe man kan gå ned i Netto og købe økologi og varer fra Løgismose er det fint, men hvis det absolut skal være salt fra Læsø eller man skal til Marsklandet for at hente sit lam, så kammer fortællingen over og bliver for ekstrem,« mener Malene Andersen.

Derfor er det vigtigt at få fortalt almindelige mennesker, at nordisk mad også kan være folkeligt, som det for eksempel bliver dyrket på restauranter som Vendia Gourmet og Dragsholm Slot, der ligesom Noma blev nomineret som danske kandidater til Årets Restaurant i Norden.

»Lige nu er balancegangen rigtig fin, men måske er det på tide at få kommunikeret endnu mere om Køkkenet ud til den brede befolkning for at sikre, at bredden bliver ved med at være med,« siger Malene Andersen.

Ekstra fokus på kommunikation

Kommunikationen er faktisk kommet i særligt fokus i Nordisk Ministerråd, som har støttet udbredelsen af Det Ny Nordiske Køkken siden 2007.

Projektet Ny Nordisk Mad er blevet forlænget for blandt andet at gøre mere opmærksom på køkkenets kvaliteter og muligheder hos almindelige danskere - og samtidig gavne salget af varer og hive turister til Norden.

»Bymennesker bliver jo også fascineret af billedet af landlivet, og måske tager de ud på landet for at få oplevelsen af at tilhøre jorden og det danske bondesamfund. Det er faktisk den historie, som mange turistbureauer gerne vil have fortalt om lige præcis deres område, så maden åbner også for en ny måde at markedsføre Danmark på,« konstaterer Malene Andersen.

Nordisk Ministerråd støtter projektet de næste fire år.

Claus Meyer: Det Ny Nordiske Køkken er både originalt og folkeligt Claus Meyers 'salat af kogt lam, hesterejer, radise, salturt og sprødt brød' blev præsenteret i DR-serien 'Smag på Danmark - med Meyer'. Den er et eksempel på en nordisk ret, som er forholdsvis let at lave. (Foto: Tellus Works)    Iværksætterkokken Claus Meyer sparkede i 2004 Det Ny Nordiske Køkken i gang ved at tage initiativ til det grundlæggende manifest. Claus Meyer er medejer af én af verdens bedste restauranter, Noma i København - og han er stadig en varm fortaler for, at klimaet i Norden gør det muligt at dyrke så gode råvarer, at vi kan opbygge et regionalt køkken, der kan måle sig med de største i verden. Claus Meyer er enig i de fleste pointer i specialet, men efter at have læst Videnskab.dk's artikel mener han, at den historiske dimension bliver betonet for meget, i forhold til hvad der i dag sker inden for Det Ny Nordiske Køkken. »Man kan få den opfattelse, at de gamle danske eller nordiske elementer fylder meget i det nye køkken. Men Det Ny Nordiske Køkken er i høj grad fornyelse på alle niveauer, og ikke meget af det gamle overlever, med mindre man ved 'det gamle' forstår gamler sorter og racer, dyrningsprincipper og den slags.« Dansk kultur blev glemt Ifølge Claus Meyer sprang de oprørsagtige tanker om Det Ny Nordiske Køkken ud af en frustration over, at toneangivende kokke var blevet så forblændet af foie gras og franske oste, at de danske råvarer var blevet glemt. »Problemet var, at vi tidligere producerede ufatteligt få fødevarer i Danmark, som lyste op i verden i kraft af deres skønhed. Alt for meget var internationale 'bulk'-fødevarer, som lige så godt kunne være lavet i Brasilien eller Polen. De havde ingen forbindelse til tid, rum, luft eller sted, og man kunne ikke fornemme deres nordiske herkomst.« Fortællinger øger musikaliteten Claus Meyer fortæller, at han har brugt sit voksne arbejdsliv på at forsøge at ændre den danske madkultur til noget bedre, sundere og mere velsmagende. Et vigtigt middel til at udbrede budskabet om Det Ny Nordiske Køkken er fortællingerne, som også Malene Andersen har bidt mærke i som et særligt godt middel til at skabe identitet hos læseren eller seeren. »Vi kan ikke komme med en knippel i hånden og piske sejren hjem. Den eneste chance for at gøre opmærksom på mulighederne er at fortælle historien om Køkkenet på en besnærende måde. Det handler om at forføre folk, om at åbne deres sanser og at styrke musikaliteten.« »Al 'formidlingshalløjet' skal give en sans for de kvaliteter, som ikke kan måles eller vejes på vægten. Det skal åbne borgernes, producenternes og politikernes hjerner og hjerter for denne her vision,« lyder det. Virker ovenfra og ned Det handler om, at nogle råvarer har særlige forudsætninger for at blive gode i vores region, og det bygger ikke på historie - Claus Meyer Meyer er enig med Malene Andersen i, at Det Ny Nordiske Køkken aldrig må blive et elite-projekt. Bekymringen for, at det hele ville blive indspist, »gastro-elitært« og kun for »wanna-be-Michelin-kokke« har ligget i baghovederne på grundlæggerne siden starten i 2004. Derfor var det afgørende at få virksomheder som Carlsberg, Arla og Danish Crown med på tanken, forklarer Claus Meyer. »Det handlede om at få producenter, journalister, kokke og politikere med på, hvordan de kunne blive en del af løsningen. De har jo et kæmpeansvar for, hvad der foregår i befolkningen. Vi blev i starten kritiseret for, at vi burde have været mere græsrodsagtige, men vi troede på en top-down-effekt, hvor vi startede en god proces, og så skulle vi nok få græsrodsniveauet med.« Skal ud til folket Ifølge Claus Meyer er effekten nu ved at vise sig. Manifestet - grundloven - fra Det Ny Nordiske Køkken står som ideal i flere projekter under stat og kommuner som Madzonen og Madeksperimentarium, der skal åbne danskernes øjne for nordisk madlavning. FDB har samtidig succes med at lægge nye, nordiske varer på hylderne. Måske vigtigst af alt har en lang række forskere med professor Arne Astrup i spidsen fået 100 millioner kroner til projektet OPUS, som skal afdække, hvordan nordisk kost påvirker danske børn. Resultaterne skal formidles ud til befolkningen, blandt andet gennem skoler og institutioner. »En del af projektet er en arbejdspakke, som handler om at udvikle fænomenet ny nordisk hverdagsmad, som bliver designet af nogle af de bedste kokke i landet, og som folk kan lave derhjemme. Det skal være en form for kanon over hverdagsmad i 2010 over de retter, som vi synes, man skal give videre til den kommende generation.« »Hvis man kan offentliggøre den på samme måde som en kogebog fra Karolines Køkken og sørger for at husstandsomdele den, er det i sig selv et bidrag til at folkeliggøre Det Ny Nordiske Køkken, så den folkelige dimension er i høj grad italesat,« mener Claus Meyer. OPUS løber i sammenlagt fem år til og med 2013.

  

Reference og links

Specialet 'Tjener, der er et stykke identitet i min suppe!' (pdf) Claus Meyers CV Restaurant Noma Nomas historie (på engelsk) Læs også på Videnskab.dk: Danskhed er en moderne opfindelse Fukuyama: Drop den multikulturelle identitet Kokke finder nye veje for forskere Kartoflen skal være gourmet Vi skal spise flere af de gamle danske rodfrugter Mænd spiser alt for meget salt Erhvervserfaring er vigtig for iværksætter-succes Asparges hjælper mod tømmermænd

Specialets teori  Malene Andersen læner sig i sit speciale op ad følgende teoretikere: Claude Fischler (fransk sociolog, mad og identitet) Anthony Giddens (engelsk sociolog, identitet og modernitet) Anna Burstedt, Cecilia Fredriksson og Håkon Jönsson (svenske etnologer, madens genealogi, dvs. madens biologiske/geografiske/historiske herkomst) Inge Adriansen (dansk historiker, nationale symboler i Danmark) Michael Billig (britisk professor i samfundsvidenskab, banal nationalisme/nationalfølelse) I specialeudtalelsen fra vejleder (Ole Martin Høystad) og censor (Niels Kayser Nielsen) hedder det blandt andet: »Allerede i valg af emne udmærker dette speciale sig, det nordiske køkken i et identitetsperspektiv, som hidtil ikke er nævneværdigt belyst i faglitteraturen.« (...) »Også den teoretiske tilgang er velvalgt, ved multiperspektivisk at kombinere hovedperspektivet kultursociologi/kulturantropologi med disciplinen materiel kultur. Disse perspektiver er valgt på baggrund af en oversigt over teorien om madfeltet, som præsenteres i et eget teorikapitel, som i sig selv løfter specialet ved at inddrage den litteratur, som er mest relevant i et kulturperspektiv.« »Specialet afsluttes med konklusioner, som på alle måder er sobre og dækkende for analysen, som faktisk kan ses som et af de første bidrag til fortællingen om det nordiske køkken og identitet.«